Мытье и, в некоторых случаях, замачивание морских овощей (водорослей) очень важно для удаления пыли, песка и грязи и предотвращения появления во рту неприятного «песчаного» привкуса. Методы промывания изложены ниже для каждого вида водорослей. Пожалуйста, изучите эти методы досконально, и ваше удовольствие от морских овощей многократно усилится.
Как правило, мы не применяем масло при обработке комбу и вакаме, которые маслянисты по своей природе эти растения обычно варят или готовят каким-либо другим способом, В отличие от них, хиджики и араме обычно обжаривают с небольшим количеством масла, Нори и дулсе быстро подсушивают над огнем, в дальнейшей обработке они не нуждаются. Для вакаме, араме и других более тонких морских водорослей требуется умеренно длительная обработка, тогда как комбу, хиджики и другие более толстые водоросли приходится готовить дольше, чтобы размягчить их.
Хотя морские овощи добывают из морской воды, содержание в них натрия невысоко, и от природы они не соленые на вкус. Тем не менее, добавление к ним морской соли делает ихзапах слишком резким, а вкус слишком соленым. Поэтому к морским овощам обычно добавляют не соль, а немного соуса тамари в начале приготовления это подчеркивает их натуральную сладость. Время от времени я размягчаю очень жесткие сорта при помощи небольшого количества рисового уксуса или вина мирин,
С водорослями особенно хорошо сочетаются бобы и корнеплоды, например, репейник, морковь, репчатый лук, корень лотоса и дайкон. Во время тепловой обработки вакаме обычно располагают вместе с овощами, тогда как другие водоросли обычно укладывают слоем на дне кастрюли, а сверху на них кладут прочие овощи. Эти разнообразные дары океана имеют самые разнообразные оттенки—от черного до темно-коричневого, оливкового, ярко-зеленого, пурпурного и красного если их красиво разместить, они внесут свой вклад в эстетическое наслаждение от пищи. Черные пряди хиджики особенно красиво выглядят, если находятся среди ярких по цвету овощей, бобов и зерен злаков.
Сушеные морские водоросли могут храниться почти неограниченно долго, не менее столетия. Поскольку они не требуют герметичной упаковки, их вполне можно хранить в банках или кувшинах в холодном темном месте. Обжаренные без масла морские овощи, растертые в ступке или миске в порошок для приготовления приправ, необходимо держать в герметически закрытой таре, чтобы сохранилась их свежесть. Приготовленные водоросли могут стоять в холодильнике около недели до повторного разогревания они должны находиться в закрытых контейнерах.
Водоросли араме растут вдоль побережья Тихого океана, с обеих его сторон, включая регионы Японии и Перу, Их листья напоминают большие и очень жесткие дубовые листья, поэтому на Западе они известны под названием «морской дуб». Собранные, разрезанные и высушенные солнцем и ветром араме своим внешним видом напоминают клубки черных волокнистых прядей, В процессе приготовления на огне они приобретают темно-коричневый цвет и нежный, тонкий вкус. Обычно араме готовят, обжаривая их в небольшом количестве масла с корнеплодами, тофу или соевыми бобами в любом рецепте, предусматривающем использование более сильных и плотных требующих более длительной обработки водорослей хиджики, вместо хиджики можно воспользоваться араме. Высокое содержание сложных углеводов, клетчатки, ниасина, кальция, железа и йода предопределило использование араме в народной медицине для облегчения женских недомоганий и для снижения кровяного давления.
Как и комбу, араме —твердые морские водоросли. Когда вы покупаете араме, этот продукт обычно предварительно отварен, нарезан и измельчен. Их приготовление аналогично приготовлению хиджики, но занимает меньше времени,
Чтобы промыть араме, взять пригоршню продукта (или столько, сколько требуется) и положить на белую тарелку. Снять или стряхнуть любые приставшие загрязнения. Переложить водоросли в кастрюлю, залить большим количеством холодной воды и быстро прополоскать. Эту процедуру выполнять от одного до трех раз, в зависимости от степени чистоты исходного продукта. Не использовать теплую воду, которая вымывает минералы, Водоросли полоскать быстрыми движениями рук, и каждый раз сливать воду. При последнем заключительном прополаскивании зачерпнуть водоросли руками и положить их в сито. Оставшиеся песок и грязь должны осесть на дно кастрюли. Воду от заключительного прополаскивания обычно сохраняют для последующего использования, Из-за сильного богатого вкуса араме не следует вымачивать. После заключительного прополаскивания водоросли можно оставить в сите, чтобы стекала вода и использовать это время для нарезания других овощей или подготовки бобовых. Порция араме массой около 30 г при тепловой обработке разбухнет до объема около 2 стаканов,
Араме с репчатым луком
30 г сушеных араме, 1 столовая ложка темного кунжутового масла, 2 луковицы среднего размера, нарезанные колечками, родниковая вода, 2-3 столовые ложки соевого соуса тамари.
Промыть араме и слить воду. Смазать сковороду маслом и нагреть ее. Положить лук и жарить 2-3 мин. Положить поверх лука водоросли араме и добавить столько воды, чтобы она едва закрывала слой лука. Довести до кипения, убавить огонь до слабого и добавить немного соуса тамари. Закрыть крышкой и тушить примерно 40-50 мин. Добавить по вкусу немного соуса тамари. Смесь должна иметь нежный соленый вкус, ее нельзя пересаливать. Тушить еше 15-20 мин,, а затем перемешивать, пока не испарится жидкость. Варианты: те, кому приходится ограничивать потребление масла, араме могут обжарить с 3 столовыми ложками воды. Основной рецепт можно изменить, добавив одну морковь, нарезанную соломкой, С араме и луком хорошо сочетаются корни лотоса или сушеный дайкон. Для особенно богатого вкуса —добавить I стакана темпе, нарезанного кубиками , Привлекательным украшением могут послужить мелко натолченные обжаренные семена кунжута.
Араме с сахарной кукурузой
30 г сушеных араме, 1 столовая ложка темного кунжутового масла, 1 сгакан репчатого лука, нарезанного полуколечками, родниковая вода, 2-3 столовые ложки соуса тамари, 2 стакана зерен молодой сахарной кукурузы.
Промыть араме и положить в сито, чтобы стекала вода. Смазать сковороду маслом и нагреть ее. Обжаривать лук в течение 1 -2 мин,, перемешивая его для равномерной обработки. Положить араме поверх лука и налить столько воды, чтобы она едва закрывала слой лука. Добавить немного соуса тамари. Закрыть крышкой и довести до кипения, затем убавить огонь до умеренно-слабого и тушить примерно 20 мин. Добавить кукурузу и еще немного соуса тамари по вкусу. Тушить 10-15 мин,, а затем перемешивать, пока не испарится жидкость,
Араме с сушеным тофу н морковью
30 г сушеных араме, 2 куска сушеного тофу, вымоченного и нарезанного кубиками, 1 чайная ложка темного кунжутового масла, 1 стакан моркови, нарезанной соломкой, родниковая вода, 2-3 столовые ложки соуса тамари,
Вымыть араме и положить в дуршлаг, чтобы стекала вода. Положить тофу в миску, залить кипятком и вымачивать 2-3 мин,, пока не размягчится. Промыть тофу холодной водой, отжать жидкость, нарезать кубиками. Нагреть масло в сковороде. Положить араме и морковь и обжаривать их в течение 1-2 мин. Положить тофу и налить столько воды, чтобы она закрывала араме и морковь. Добавить немного соуса тамари. Довести до кипения, закрыть крышкой, убавить огонь до слабого. Тушить 40-45 мин. Заправить небольшим количеством соуса тамари (по вкусу) и тушить еще 10-15 мин. Когда почти вся жидкость испарится, перемешать и подавать на стол,
хиджики
Хиджики (или хидзики) —морские водоросли, по форме напоминающие сосновые иголки. Они растут в морях Восточной Азии, простирающихся от
Японии вдоль побережья Китая до Гонконга, Хиджики собирают весной во время отлива, сушат на солнце и упаковывают. Они отличаются сильным «морским» привкусом и высоко ценятся за присущий им аромат ореха. Их грубые черные пряди становятся очень нежными, если их правильно приготовить хрустящая текстура хиджики улучшает любое кушанье,
Хиджики содержат много минералов в частности, кальция в них в десять раз больше, чем в аналогичном объеме молока, сыра или других молочных продуктов, Хиджики содержат также много железа, белка, витаминов А, В1 и В12. В традиционной восточной медицине эти водоросли рекомендуются для укрепления кишечника, придания блеска волосам и очищения крови. Во время приготовления хиджики увеличиваются в объеме в 5 раз, это необходимо заранее учитывать. Их можно готовить большими порциями, а затем долго хранить в холодильнике. Когда эти водоросли готовят в качестве гарнира, то обычно обжаривают в небольшом количестве кунжутового масла, однако их можно также варить в воде или на пару, печь или жарить в большом количестве масла в сочетании с другими пищевыми продуктами, В летнее время их часто используют в салатах,
Хиджики моют так же, как и араме (см, стр, 410), Воду от последнего прополаскивания обычно сохраняют для последующего использования, если вкус данного вида водорослей не слишком резок. Если, однако, хиджики чересчур жесткие, их можно вымачивать, но не более 5 мин. Такое вымачивание обычно придает блюдам с хиджики сильный, богатый вкус.
Хнджнкн с репчатым луком
30 г сушеных хиджики, 1 чайная ложка темного кунжутового масла , 2 луковицы, нарезанные кружками, родниковая вода, 2-3 столовые ложки соуса тамари,
Промыть хиджики и дать воде стечь. Смазать сковороду маслом и нагреть ее. Положить лук и жарить 2-3 мин. Положить хиджики поверх лука и налить столько воды, чтобы она едва покрывала слой лука. Довести до кипения, убавить огонь до слабого и добавить немного соуса тамари. Закрыть крышкой и тушить примерно 45-60 мин. Добавить еще немного соуса тамари (по вкусу). Смесь должна быть нежно-соленой. Тушить еще 15-20 мин,, до тех пор, пока жидкость не испарится почти полностью.
Варианты: к этому основному составу можно с успехом добавлять нарезанную кружками морковь, свежий корень лотоса, а также обжаренный во фритюре или сушеный тофу.
