На Западе зерно издревле мололи, а из муки пекли хлеб, который шел в пищу. На Дальнем Востоке хлеб стали печь совсем недавно, В детстве я прочитала много библейских рассказов о хлебе. Но как у большинства семей, у нас не было печи, и я не знала вкуса хлеба до своего приезда в колледж. После войны, когда в изобилии появилась кукурузная мука, мы пробовали из нее печь и варить, но наши попытки не имели особого успеха, В учебном доме Джорджа Осавы я познакомилась с хлебом из цельной пшеницы, который часто подавали по праздникам и в дни рождения.
Благодаря влиянию Осавы в Европе началось современное движение за натуральные продукты, и снова появился хлеб, выпекаемый без дрожжей из муки из цельной пшеницы, которая выращена в экологически чистых условиях и перемолота каменным жерновом, В течение последнего столетия белая мука почти полностью вытеснила цельную пшеницу, и в наши дни в хлеб обычно добавляют рафинированные соль, сахар и другое, В Бельгии Пьер Геверт вместе со своей семьей открыл пекарню «Лима», названную так в честь жены Джорджа Осавы, Лимы, Чудесный хлеб из кислого теста, который там пекут по традиционным рецептам европейских деревенских пекарей, стал знаменит во всем мире,
В пекарне «Лима» Пьер Геверт ознакомил меня и Мичио с процессом изготовления хлеба. Караваи из замечательного кислого теста, которые пекут в этой пекарне —большие, круглые, красивые. Один из наших молодых американских друзей поехал к Гевсртам и изучил их технологию, По возвращении в Новую Англию он в 1975 г, открыл пекарню Болдвин Хилл,
Большие круглые караваи изготовляются из муки из цельной пшеницы, выращенной в экологически чистых условиях, с добавлением воды из артезианского колодца и морской соли, их выпекают в кирпичной печи, которую топят дровами, Этот хлеб стал образцом хлеба, выпекаемого без употребления дрожжей на Восточном побережье. Мне очень нравится этот и подобный ему хлеб, приготовленный по традиционному рецепту. Он долго не портится, а когда зачерствеет, его легко превратить в свежий, поместив на несколько минут в духовку, В сочетании с небольшим количеством слив умебоши, с арахисовым маслом, квашеной капустой или пастой для сандвичей, он очень питателен. Такой бутерброд порой может заменить целый завтрак или обед,
В Амстердаме мы посетили прекрасную пекарню фирмы Манна Фудс, Адалберт Нелиссен объяснил нам, что в давние времена караваи хлеба иногда подвешивали на веревках для выдерживания. Такой хлеб, выпеченный без дрожжей и, естественно, ферментированный, хранился круглый год, не плесневея, По мере необходимости его снимали с веревки, замачивали в холодной воде и разогревали в печи. Хлеб с более длительной ферментацией подобен
вину:чсм дольше он выдерживается, тем лучше его вкус и аромат. Этот процесс напомнил мне способ изготовления лапши в Японии, мастера говорили, что сушеные соба или удон со временем становятся вкуснее.
Другим удивительным хлебом является хлеб из грубой непросеянной муки из цельной ржи, В начале 70-х годов одна супружеская пара из Западного Берлина приехала в Бостон на семинар организации «Восток-Запад» и гостила у нас. Они подарили нам с Мичио особый каравай из грубой ржаной муки, выпеченный по старинному рецепту. Он был необыкновенно сладкий,из него можно было приготовить сандвич, поместив между ломтиками другого хлеба, Я до сих пор помню его вкус и всякий раз, когда приезжаю в Германию, пытаюсь купить такой хлеб, но безуспешно,
Смотрите также:
