Тофу, темпе, натто и другие продукты из соевых бобов —традиционные элементы питания на Востоке, Благодаря макробиотической кухне эти продукты, богатые белками, стали популярными и на Западе, Теперь их можно купить в большинстве магазинов натуральных продуктов и во многих супермаркетах это прекрасная альтернатива мясу, птице, молочным продуктам и другим видам питания, содержащим большое количество насыщенных жиров и холестерина, В дополнение к цельным зернам, вместо цельных бобовых или в сочетании с ними небольшое количество продуктов из сои можно употреблять в пищу ежедневно или через день.
ТОФУ
Соевый сыр, наиболее разнообразно используемый соевый продукт, был открыт в Китае несколько тысячелетий тому назад: его открытие приписывают алхимику школы дао, В первые века нашей эры буддистские монахи познакомили японцев с тофу, который стал важной составной частью пищи обитателей буддистских храмов (Седзин риори) и нашел самый восторженный прием во всех слоях общества.
Тофу сам по себе довольно пресен однако он легко воспринимает аромат и тончайшие оттенки вкуса тех продуктов, вместе с которыми варится или жарится тофу используется в сотнях рецептов и поддается обработке самыми разнообразными способами. Его можно добавлять в супы, варить или жарить с зернами злаков, лапшой и овощами, выдерживать в приправах для салата, использовать в соусах, соленьях и т.д.
Технология приготовления тофу проста и не занимает много времени его можно сделать дома за несколько часов или купить в готовом виде, чтобы съесть сразу или за несколько минут приготовить из него какое-либо блюдо, В зависимости от формы тофу может храниться в течение различных сроков —от одной недели до нескольких месяцев и даже дольше. Наиболее известная форма тофу— квадратная или прямоугольная белая лепешка массой примерно 200-600 г, которую держат погруженной в холодную воду. На кухне эти лепешки разрезают различными способами и варят, жарят, тушат, выпекают иногда их подают на стол в сыром виде,
В Японии свежий тофу по традиции готовят ежедневно в маленьких лавочках, В 5-6 часов утра торговцы тофу обычно появляются на улицах со своими тележками —наподобие молочников на Западе, Через открытые окна домашние хозяйки в своих утренних кимоно покупают свежий тофу, чтобы положить его в суп мисодля семейного завтрака.
Праздничное блюдо из тофу, которое мне особенно запомнилось, готовилось в Новый год. Моя мать жарила нарезанный и положенный на сушеные листья бамбука тофу в большой керамической сковороде. Перед этим мы собирали в горах большие нижние —особенно нежные —бамбуковые листья. Эти листья высушивали дома их можно было ставить в сковороде на огонь без масла, не опасаясь, что они пригорят. После обжаривания в течение нескольких минут тофу обычно варили в бульоне из комбу и грибов в течение 10-15 мин, с заправкой из соуса тамари. Затем тофу разрезали по диагонали, готовили каким-нибудь способом и подавали на стол. Бамбук придает этому блюду очень приятный вкус.
Для изготовления тофу по традиции применяют нигари, подобно тому как для свертывания молочного сыра применяют сычужный фермент, Нигари — это концентрированный остаток, образующийся после извлечения морской соли из морской воды. Этот продукт богат магнием, железом и другими минералами. Другой натуральный продукт, применяемый для отвердевания тофу, —сульфат кальция, который получается из горной извести, В настоящее время большая часть всех видов тофу, которая продается в Японии и на восточных базарах по всему свету, производится с применением уксуса, квасцов, очищенного сульфата кальция или других химикатов качество такого тофу всегда низко. Когда я впервые приехала в США и делала тофу дома, то не могла достать натуральный нигари. Вместо нигари я использовала сок лимона, который представляет собой наилучшую замену из всех возможных, Однако в наши дни тофу высокого качества можно купить в сотнях районов США, в частности, в местных соевых сыроварнях, В Бостоне, где я живу, даже в супермаркетах продается натуральный тофу, приготовленный с помощью нигари.
Свежий тофу обычно продается в виде лепешки с указанием на ярлыке, каким является данный сорт —мягким или твердым. Мягкий тофу по-японски называется «кинугоши дофу», что означает «шелковый сорт», а твердый тофу— «моменгошидофу”, чтоозначает «хлопковый сорт». Определения «шелковый» и «хлопковый» относятся не только к относительно нежной или грубой текстуре тофу, но также и к традиционным способам приготовления разновидностей тофу. Чтобы приготовить мягкий сорт, применяется шелковая ткань для отцеживания жидкости, а для приготовления твердого тофу— хлопковая. Шелковый тофу используется, главным образом, для супа мисо, салатных заправок и для стряпни на скорую руку, Хлопховый тофу чаще применяется при зажаривании в большом количестве масла (во фритюре), долгой варки методом нишиме, при солениях и других способах приготовления, требующих длительной обработки.
