Темпе—это продукт из ферментированной сои, который традиционно употребляется в пищу в Индонезии, Впервые я попробовала темпе в Амстердаме, где много индонезийцев, и обнаружила, что его приятно жевать, он восхитителен на вкус и хорошо насыщает. Темпе дает очень большую энергию, особенно вегетарианцам, и чрезвычайно привлекателен для тех, кто находится на стадии перехода от животной пищи к растительной. Вкус и текстура темпе во многом напоминают свинину или мясо цыплят. Темпе хорошо усваивается организмом, его может употреблять в пищу человек любого возраста, включая младенцев, только что отлученных от груди. Темпе, как мисо и другие сброженные соевые продукты, представляет собой естественный источник витамина В 1 2 и других важных питательных веществ.
Темпе можно приготовить дома с использованием специальной закваски кроме того, постоянно увеличивается число магазинов натуральных продуктов, в которых можно купить темпе, У себя дома мы регулярно употребляем его в пищу с овощами, водорослями и зернами злаков. Темпе следует обязательно подвергать тепловой обработке сырым его есть нельзя. Его можно готовить и быстро, и в течение длительного времени можно обжаривать на сковороде, жарить во фритюре, или на открытом огне (в гриле) можно варить на пару. Для маленьких детей темпе следует хорошо проварить вместе с комбу, пока он не будет совсем мягким, не добавляя ни соли, ни соуса тамари, В холодильнике темпе хорошо сохраняется в течение недели и даже дольше. Его можно заморозить на значительно болеедолгий срок. Во время путешествий я вожу с собой темпе, завернув его в пластиковую оболочку и он сохраняется в течение нескольких дней, Даже если на нем появляется немного плесени и он становится кислым на вкус, испорченную часть можно соскрести и выбросить, а оставшуюся съесть, С точки зрения медицины, Мичио рекомендуеттемпе как средство восстановления энергии и жизненных сил, Я настоятельно рекомендую этот чудесный продукт, небольшое количество которого можно съедать ежедневно,
Темпе домашнего приготовления
Это основной метод изготовления темпе, приспособленный к условиям современного городского жилища. После первичной подготовки соевых бобов смесь должна выстаиваться от 22 до 28 ч, что требует соответствующего планирования. Закваску для темпе можно купить во многих магазинах натуральных продуктов или заказать по адресу: The Farm, 156 Drakes Lane, Summertown, TN 38483, U.S.A.
Промыть и просушить соевые бобы. Затем положить их в кастрюлю, залить . стаканами воды и довести воду до кипения. Медленно прокипятить в
течение 20 мин, снять с огня, закрыть крышкой и дать постоять 2 час. Слить воду из кастрюли затем быстрыми движениями потереть бобы между ладонями, чтобы отделить оболочки. Залить в кастрюлю свежую воду и мягкими круговыми движениями перемешать содержимое кастрюли, чтобы оболочки всплыли. Слить воду с оболочками в дуршлаг или сито. Вновь наполнить кастрюлю водой и повторить описанный процесс 3-5 раз, пока не сойдут все оболочки. Добавить к бобам, с которых стекла вода, 10 стаканов горячей воды и уксус. Довести до кипения и варить без крышки на умеренно-сильном огне в течение 45 мин. Вылить воду с бобами в дуршлаг и дать ей стечь в течение нескольких минут. Хорошенько встряхнуть бобы, чтобы уменьшить количество влаги на них, и перенести их в форму для выпечки или противень, выстланный хлопчатой тканью или посудным полотенцем. Бобы равномерно распределить и дать постоять 20-30 мин. Время от времени перемешивать, пока они не остынут до температуры тела, а их поверхность почти высохнет. Обсушить поверхность бобов струей воздуха или легкими прикосновениями полотенца и перенести бобы в другую форму для выпечки, большую миску или пластиковый мешок.
На бобы равномерно разбрызгать закваску и в течение 2 мин, непрерывно перемешивать большой ложкой или переложить их в мешок и энергично потрясти. Положить на деревянную доску или на чистую марлю в четыре слоя два самозакрывающихся пластиковых мешка размером 18 х 20 см. Чистым гвоздем или большой швейной иглой проколоть в мешках отверстия с расстоянием между ними 1-2 см, так, чтобы отверстия были на всей площади пакетов.
Это позволит содержимому мешка дышать во время «инкубации». Мешки заполнить бобами наполовину и закрыть или запаять их. Положить мешки на плоскую поверхность, и ладонью или лопаткой надавить на их верхнюю поверхность, чтобы бобы распределились равномерно, образовав слой I — 2
см (вместо этого бобы можно положить в форму для выпечки, сковороду или на противень и закрыть алюминиевой фольгой, перфорированной, как было описано выше). Поместить тару с бобами в инкубатор, который можно сделать из пластикового контейнера (его можно купить в хозяйственном магазине). Проделать с одной стороны небольшое отверстие и вставить в него термометр, В верхней части контейнера проделать отверстие диаметром около 2 /2 см, вставить туда реостат-регулятор накала лампы (можно также купить в хозяйственном магазине) и подключить его к розетке. Установить в регулятор 20-ваттную лампу, (Можно также использовать пластиковое ведерко, а вместо прокалывания отверстий пропустить шнур под крышку и установить термометр внутри. Вместо реостата с лампой можно воспользоваться маленьким ночником, но в этом случае будет труднее регулировать свет и, следовательно, температуру). Поместить тару с темпе на подставке любого типа (кастрюля для варки на пару, миска, тарелка) в инкубатор подставка нужна для облегчения циркуляции воздуха.
Установить инкубатор около печи, водогрея или другого источника тепла. Зимой закрыть его одеялами. Выдерживать темпе в инкубаторе при температуре, точно соответствующей 30-31° С, в течение 22-28 ч. Контролировать температуру и выполнять соответствующую регулировку, особенно в конце «инкубационного периода», когда контроль необходимо осуществлять не реже чем каждые два часа.
Лепешки темпе, когда они готовы, должны иметь плотный однородный белый мицелий. Хорошему темпе свойственен чистый, приятный сладкий аромат или грибной запах его можно приподнять как целую лепешку, и при этом он не будет крошиться и разваливаться. Серый мицелий, а также наличие черных точек в местах проколотых отверстий или по краям свидетельствуют о переинкубации, но темпе все равно годится для еды, если запах свежий. Основная причина порчи —перегревание, которое приводит к появлению запаха гнили или запаха, напоминающего аммиачный или спиртовой. Этот темпе несъедобен, и его следует выбросить. Недоделанный темпе оказывается мокрым, слизистым, липким кроме того, он легко разваливается, когда его поднимают. Более подробные сведения о приготовлении темпе можно найти в «Книге о темпе», написанной Уильямом Шертлеффом и Акико Аояги ,
Смотрите также:
