Мисо —это мягкая, темная масса, получаемая из соевых бобов, сброженного ячменя или риса и морской соли, которые выдерживались вместе в течение длительного времени, от нескольких месяцев до нескольких лет, мисо очень нежный и приятный, его можно использовать для приготовления супов, соусов и паст, выдерживания солений, иногда он может заменять в кулинарии соль, Мисо содержит ферменты, которые способствуют пищеварению, улучшают состав крови и обеспечивают равновесие между сложными углеводами, основными жирами, белками, витаминами и минеральными веществами, содержащимися в пище. Согласно легенде, мисо подарили человеку боги, чтобы тот жил долго, был здоров и счастлив. На Дальнем Востоке мисо издавна является важным продуктом, а теперь получает распространение на Западе,
Когда я впервые приехала в Соединенные Штаты, высококачественный натуральный мисо купить было невозможно. Когда мы жили в Нью-Йорке, то раз или два в год выписывали бочонок мисо из Японии для наших семейных нужд. Позже «Эревхон» начал импортировать мисо в большом количестве, и он по всей стране стал одним из основных продуктов в магазинах натуральных продуктов и в магазинах здоровой пищи, В последние годы энтузиасты макробиоты открыли компании по производству мисо в Северной Каролине, в западной части Массачусетса и других местах они поставляют прекрасный мисо, изготовленный из выращенных в экологически чистых условиях североамериканских злаков и бобов,
В Японии потребление мисо резко сократилось за последние тридцать лет. Ограниченное количество семей все еще готовят мисо по традиционным рецептам, но мисо, который продают в обычных магазинах, как правило, теперь в Японии производят с добавлением химикатов, консервантов и сахара, а процесс выдерживания искусственно ускоряют, он составляет не один-два года, а два-три месяца. Однако, интерес к мисо и традиционным методам приготовления мисо недавно возродился. В 1981 году Японский Национальный центр по борьбе с раковыми заболеваниями опубликовал результаты медицинского исследования, проведенного в стране. Исследование показало, что люди, которые едят мисо каждый день, менее подвержены раковым и сердечным заболеваниям они, как правило, спокойно умирают в глубокой старости. Это наблюдение согласуется с положениями традиционной восточной медицины и народной мудростью, которые расценивали мисо, как лучшее средство в борьбе с болезнями и для профилактики,
В детстве мы ели суп из мисо дважды в день. Утром мать кормила нас более простым супом, основой которого была родниковая вода. Вечером она готовила более сложный суп, часто на основе крепкого отвара, иногда добавляла рыбу, У нас дома в Бруклине в Массачусетсе, мы едим легкий суп из мисо каждое утро на завтрак. На обед и ужин у нас часто сложный суп из мисо, бульон с лапшой и соевым соусом тамари или какой-нибудь другой замечательный овощной, фасолевый или зерновой суп, рецепты которых приведены в данной главе. Ежедневно рекомендуется съедать по крайней мере одну маленькую тарелку супа из мисо с вакаме, В макробиотических семьях суп из мисо стал эффективной и недорогой естественной формой медицинской страховки,
Мисо имеет несколько разновидностей, и его вкус может быть очень разным, в зависимости от качества ингредиентов, продолжительности выдерживания и метода приготовления. Как правило, ячменный мисо ( известен под японским названием «муги мисо») самый сладкий и лучше всего подходит для ежедневного использования. Существует 100% соевый мисо, который называется «хатчо мисо” он отличается сильным специфическим вкусом и хорошо подходит для изготовления солений впрок, приправ, например, таких как тэкка, его же можно класть в обычный суп. Светло-коричневый рисовый мисо («генмай мисо») лучше всего использовать время от времени летом. Два или три вида мисо можно смешивать. Существуют также красный, белый и желтый мисо, которые обычно выдерживают только несколько месяцев. Легкие на вкус, эти виды мисо используют в основном в рыбных блюдах, «Натто мисо», сделанный из слегка ферментированных соевых бобов и имбиря, является пикантной приправой.
Для приготовления супа с мисо и для заправки других блюд я покупаю ячменный мисо, выдержанный не менее полутора лет, а лучше два-три года. Естественно, я проверяю, чтобы мисо был чистым по составу и не содержал никаких химикатов или добавок, В магазине натуральных продуктов лучше покупать мисо, который продается на развес, а не фасованный, так как фасованный мисо подвергается пастеризации, что губительно сказывается на благотворно действующих ферментах и бактериях, способствующих пищеварению.
Когда вы путешествуете, то удобно пользоваться мисо в порошке. Если позволяют обстоятельства, растворимый мисо следует проварить несколько минут в воде, это лучше, чем его заваривать подобно пакетику чая, В домашних условиях в блюда лучше класть обычный мисо. Дома мисо можно приготовить с помощью закваски из зерна «коджи», она содержит особые бактерии, вызывающие брожение соевых бобов. Теперь коджи можно купить во многих магазинах натуральных продуктов. По вопросам приготовления мисо в домашних условиях можно обратиться к моей книге «Как готовить мисо”
В целом овощи для супа с мисо должны быть очень хорошо проварены. Они должны таять во рту, после тщательного пережевывания их проглатывают вместе с бульоном. Так как мисо содержит живые микроорганизмы, способствующие пищеварению, суп после добавления пюре из мисо следует готовить на среднем или низком огне еще 3-5 мин,, однако он не должен кипеть,
Мисо можно с удовольствием есть круглый год, хотя сорт, состав и методы приготовления зависят от времени года. Бульон из мисо сам по себе очень вкусен в любое время. Чтобы не перебить его вкуса, я просто развожу мисо родниковой водой, добавляю чуть-чуть морских овощей и для контраста какую-нибудь зелень.
Второй метод —это метод укладки овощей слоями, с учетом признаков инь и ян. Самые мягкие овощи кладут вниз, на дно, а самые твердые — сверху. Овощи заливают холодной водой так, чтобы она почти покрыла их. Затем овощи варят, пока они не станут мягкими, а в конце добавляют мисо. Непосредственно перед тем, как положить мисо, можно долить еще воды или бульона, чтобы объем жидкости существенно увеличился. Если овощи варить с самого начала в большом количестве воды, то они не будут лежать слоями.
Третий метод приготовления мисо-супов предполагает предварительное обжаривание овощей в небольшом количестве кунжутового масла, чтобы удалить резкий, сырой вкус овощей. После этого добавляют воду, и овощи готовят, как описано выше, Мисо добавляют в самом конце. Обжаривание делает суп более ароматным и очень вкусным, такой суп особенно питателен в зимнее время,
В редких случаях я могу добавить к мисо-супу рыбу или морские продукты, получается блюдо, дающее много энергии. Приливу жизненных сил можно также способствовать, добавляя в мисо-суп квадратики или кубики моти, тофу, жареного тофу, сейтана или темпе, В конечном итоге растительный белок дает большую выносливость, чем животный белок, и я предпочитаю использовать его в пищу,
Я кладу в суп около 1 чайной ложки мисо на каждый стакан воды или бульона. Концентрированный мисо надо развести в трех- или четырехкратном объеме воды (например, 1 столовая ложка воды на 1 чайную ложку мисо) прежде чем влить в кастрюлю с водой. Так как мисо очень нежный и вкусный, его легко положить слишком много, А это может вызвать жажду, захочется сладкого и фруктов, чтобы уравновесить значительное содержание соли в мисо. Суп из мисо должен быть не слишком соленым и не пресным.
Когда я готовлю быстрый, или основной, суп мисо, пользуюсь маленькой кастрюлей из нержавеющей стали. Для густых супов и похлебок использую чугунный или керамический горшок либо большой котел. Половник, которым я разливаю суп по тарелкам, оставляю на отдельном блюдце рядом с кастрюлей,
В Петербургской Ассоциации макробнотнкн имеется перевод более новой книги «The
Book of miso», содержащей подробнейшие рекомендации по изготовлению мнсо как дома, так и в промышленных условиях—прим. ред.
Рецепты, приводимые ниже, —только часть из десятков замечательных супов из мисо, которые можно приготовить в макробиотической кухне.
Основной суп нз мнсо
1 кусочек сушеных водорослей вакаме длиной 7-8 см, 1 стакан тонко нарезанного лука, 1 литр родниковой ВОДЫ, 1 /4—1 /2 столовой ложки мисо, рубленый лук-шалот, петрушка, имбирь или водяной кресс-салат для украшения.
Промыть вакаме в холодной воде 3-5 минут и нарезать на кусочки размером 1 см. Положить вакаме и лук в кастрюлю и влить воду. Довести до кипения, убавить огонь и варить 10-20 минут, или пока овощи не станут мягкими. Уменьшить огонь до очень слабого, чтобы суп не кипел и не булькал. Положить мисо в миску или сурибачи. Добавить 74 стакана бульона из кастрюли и разминать мисо, пока он полностью не растворится в жидкости. Добавить пюре из мисо в суп. Готовить 3-5 минут и подавать на стол. Сверху украсить луком-шалотом, петрушкой, имбирем или водяным кресс-салатом,
Мнсо-суп с дайконом н тофу
В Японии крестьянские семьи едят мисо-суп с дайконом осенью и зимой. Вкус этого корнеплода дополняет мисо. Сваренный в супе, он становится мягким, не теряя формы. Тофу тоже мягкий продукт, и он великолепно сочетается с мисо,
172 стакана дайкона, нарезанного на кусочки размером 1 см, 1 литр родниковой воды, несколько кусочков вакаме длиной 7-8 см, 1 стакан тофу, нарезанного на квадратики размером 2,5×2,5 см, 3 чайные ложки мисо, 1 штука лука-шалота, нарубленного для украшения.
Положить дайкон в воду и варить 5 мин. Тем временем замочить вакаме на 3-5 мин,, а затем нарубить на маленькие кусочки, Вакаме и квадратики тофу положить в кастрюлю, довести до кипения и варить, пока тофу не разбухнет и не всплывет на поверхность. Положить мисо в миску или в сурибачи, добавить / 4 стакана бульона из кастрюли и размять. Хорошо размешать мисо в супе и варить на слабом огне 3 мин. Украсить сверху рубленым луком-шалотом и подавать на стол.
Варианты: для разнообразия этот суп можно приготовить либо без дайкона, либо без тофу.
Мнсо-суп с рнсом н луком-шалотом
Такой суп —плотный зимний завтрак, после него вам будет тепло весь день, 1 кусочек сушеных водорослей вакаме размером 7-8 см, 2 стакана нарезанного лука-шалота с корнями, 1 л родниковой воды, 2 стакана отварного бурого риса, 1 /4— 1 72 столовой ложки мисо, 1 шт, лука-шалота для украшения. Быстро сполоснуть вакаме и замочить, пока водоросли не станут мягкими. Вынуть вакаме из воды и нарезать на кусочки размером 1 см. Положить 2 стакана лука-шалота и вакаме в кастрюлю и влить столько воды, чтобы овощи оказались покрытыми. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Добавить рис и оставшуюся воду. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на
слабом огне 10 мин, Положить мисо в миску, добавить из кастрюли /4 стакана бульона и размять. Добавить эту массу в суп и варить еще несколько минут. Сверху посыпать рубленым луком-шалотом и подавать на стол,
Мнсо-суп с пшеном н тыквой
7 2: стаканапшена, / 2 стакананарезанного сельдерея, 1 стакан нарезанного лука, 1 стакан нарезанной кубиками, но неочищенной тыквы (летних сортов с мягкой кожурой), 1 л родниковой воды, 1 74-1 72 столовой ложки мисо, 1 лента нори, прокаленного на огне, для украшения, нарубленная петрушка для украшения.
Промытое пшено обжарить на сухой сковороде, В кастрюлю слоями уложить овощи: сначала сельдерей, затем лук, а сверху тыкву. Пшено насыпать ровным слоем поверх овощей. Осторожно влить воду, чтобы она доходила только до уровня тыквы. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне, постепенно добавляя воду, по мере того как разваривается пшено. Не перемешивать. Когда пшено станет совсем мягким, примерно через 25-30 мин,, влить остаток воды. Довести до кипения и убавить огонь. Смешать мисо с небольшим количеством бульона из кастрюли и размять до получения однородной массы. Добавить эту массу в суп за пару минут до подачи на стол. Сверху посыпать петрушкой и нори, нарезанным на узкие полоски.
Варианты: вместо пшена можно взять другие злаки, такие как ячмень, рис, пшеница, овес или дробленая пшеница,
Мнсо-суп с сельдереем
Сельдерей редко выращивают в Японии, В Америке этот овощ очень популярен, он очень хорошо сочетается с мисо ,
72 стакана сельдерея, нарезанного на кусочки размером 2,5 см, 72 стакана тонко нарезанного лука, 1 чайная ложка темного кунжутового масла, 1 л родниковой воды, 1 /4-І /столовой ложки мисо, 1 лист нори, прокаленного на огне, для украшения.
Обжарить сельдерей и лук в масле. Влить столько воды или бульона, чтобы овощи оказались покрытыми, и довести до кипения. Влить оставшуюся воду, накрыть кастрюлю крышкой и варить, пока овощи не станут мягкими. Положить мисо в миску, добавить из кастрюли 74 стакана бульона и размешать, Влить эту массу в кастрюлю и варить несколько минут. Сверху посыпать нори, нарезанного на узкие полоски или квадратики, и подавать на стол.
Луковый суп-крем с мнсо
В этом супе целые луковицы раскрываются, как изысканные цветы лотоса, и становятся такими нежными, что тают во рту,
3 столовые ложки мелко нарезанного лука, 1 чайная ложка темного кунжутового масла, б цельных очищенных луковиц среднего размера, 1 л родниковой
В Европе н США обычно выращивают разновидность сельдерея с толстыми сочными стеблями. Они-то, в первую очередь, и используются в пищу.
воды, 3 столо вы еложки мук и из цельной пшеницы, 1 1 /4~1 1 / 2 столов ой ложки мисо, 1 чайная ложка нарубленной свежей петрушки.
Обжарить нарезанный лук в масле. На каждой целой луковице сделать три вертикальных надреза сверху до середины. Положить их разрезанной стороной вниз на обжаренный лук. Залить луковицы 3 стаканами воды ( 1 стакан пока не выливать) и варить на слабом огне 20-30 мин,, пока луковицы не станут мягкими, но не настолько, чтобы они стали разваливаться. Пока луковицы будут вариться, обжарить муку в оставшемся масле до коричневого цвета, затем дать ей остыть. Влить в муку оставшийся стакан воды и размешать, чтобы получилась кашица. Добавить ее в суп, размешать и варить, пока суп не загустеет, осторожно помешивая, чтобы не задеть лук. Положить в миску мисо, и добавить из кастрюли 1 /4 стакана бульона и размешать. Влить мисо в суп и варить еще несколько минут, пока не будет готово. Сверху украсить нарубленной петрушкой.
Варианты: этот суп можно варить на бульоне из комбу, В этом случае не следует класть масло и муку,
Мнсо-суп с семенами кунжута н капустой брокколи
Благодаря сильному и приятному аромату кунжута этот суп является одним из самых любимых в нашем доме,
1 большое соцветие брокколи, 1 чайная ложка темного кунжутового масла, 1 л родниковой воды, /2 стакана жареных семян сезама, 1 /4~і /2: столовые
ложки мисо, семена кунжута.
Отделить верхушку брокколи от стебля и разрезать на соцветия. Нарезать стебель на кусочки толщиной 2,5 см. Обжарить эти кусочки в масле. Залить водой, так чтобы она покрыла капусту, и довести до кипения. Добавить все, за исключением /2 стакана воды, и накрыть крышкой, Довестидо кипения, убавить огонь и варить, пока кусочки стебля брокколи не станут мягкими. Чтобы соцветия брокколи остались зелеными, залить их оставшейся водой в отдельной кастрюле и кипятить без крышки, пока их цвет нестанетболее насыщенным. Влить эту воду всуй, носоцветия брокколи пока отложить в сторону. Тщательно растолочь семена кунжута в сурибачи. Положить туда мисо, влить из кастрюли 1/2 стакана бульона и размешать. Добавить эту массу в суп и дать постоять на слабом огне несколько минут. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить по несколько соцветий брокколи,
Мнсо-суп с моти
1 л родниковой воды, 1 стакан нашинкованной китайской капусты, 1 і4-1 /2столовой ложки мисо, несколько кусочков обжаренного на сухой сковороде или печеного моти, 1 лист обжаренного над огнем нори, разрезанный на квадратики, размером 2,5×2,5 см, 1 стакан нарубленного лука-шалота.
Воду вскипятить и опустить в нее китайскую капусту. Убавить огонь и варить около 3-5 мин,, пока капуста не будет почти готова. Еще убавить огонь и влить мисо, разведенный в небольшом количестве бульона. Готовить еще 2 мин. Залить горячим супом 1-2 кусочка жареного или печеного моти. Сверху украсить квадратиками нори и луком-шалотом и подавать на стол.
Мнсо-суп с фу
Фу —это сушеные лепешки или пластины из пшеничного глютена. Они особенно вкусны в супе или бульоне с лапшой. Если вода, в которой вымачивали вакаме, соленая, не используйте еедля приготовления супа. Если же вода несоленая, используйте ее как часть жидкости для приготовления супа,
/4 стакана водорослей вакаме, промытых, вымоченных и нарезанных, 1 стакан дайкона, нарезанного брусочками, 1 стакан сушеного фу, замоченного и нарезанного, 5-6 стаканов родниковой воды, включая воду, оставшуюся от вымачивания вакаме (пожеланию), 2 столовые ложки мисо, /4 чайной ложки тертого свежего имбиря (по желанию), 1 шт, лука-шалота, нарезанного для украшения.
Положить вакаме, дайкон и фу в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, накрыть крышкой и убавить огонь до слабого. Варить 30-40 мин,, покадайкон не станет мягким. Еще убавить огонь и добавить мисо, разведенный в небольшом количестве бульона. Дать постоять на огне несколько минут, по желанию добавить /4 чайной ложки тертого свежего имбиря и поварить еще чуть-чуть. Разлить по тарелкам, украсить нарезанным луком-шалотом и подавать,
Мнсо-суп с окарой н сушеным дайконом
Окара — это грубая масса, оставшаяся от соевых бобов, когда тофу готовят дома. Она очень вкусна в супе, но ее не следует кипятить, иначе окара потеряет свой вкус, 1 / 2 стакана сушеного дайкона, 3 стакана родниковой воды, 1 гриб шиитаке, 1 лента комбу, длиной 20 см, вымоченная и нарезанная, /2 стакана окары, 2 столовые ложки мисо, рубленый лук-шалот для украшения.
Сушеный дайкон замочить в1 /2стаканах воды. Замочить шиитаке в / 2 стакана воды и замочить комбу в 1 стакане воды. Через 5-10 мин, вынуть дайкон, шиитаке и комбу и слить воду, в которой их замачивали, в кастрюлю. Тонко нарезать дайкон и положить в кастрюлю. Затем нарезать шиитаке и комбу и положить туда же. Вскипятить, накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до слабого и варить, пока не сварится дайкон, около 30 мин. Сделать огонь совсем слабым и добавить в суп окаруи мисо, (При желании ок ар у можно обжарить в небольшом количестве кунжутового масла). Подержать суп на огне еще 1-2 мин. Подавать, посыпав суп нарезанным луком-шалотом,
Мнсо-суп с джнненджо
Джиненджо — это длинный горный картофель, его родина Япония, Он продается в некоторых магазинах натуральных продуктов. Этот мисо-суп следует готовить на основе простого супа из мисо, содержащего только морские овощи, мисо и воду, чтобы сохранился вкус джиненджо,
1 столовая ложка тертого на терке джиненджо, 1 стакан горячего основного супа из мисо, рубленый лук-шалот для украшения.
Положить натертый на терке джиненджо в суповую тарелку. Залить джиненджо горячим супом из мисо. Посыпать рубленым луком-шалотом и подавать на стол.
Смотрите также:
