Прозрачный суп прост и атегантен, смотреть на него одно удовольствие, В Японии мы называем его «осумаши”, что означает «чистая вода или пруд». Его готовят из отвара комбу с овощами или грибов шиитаке, и в нем обычно плавает маленький квадратик тофу, один-два кусочка моркови, нарезанной в форме цветов, квадратик редиса или какого-нибудь другого красиво нарезанного овоща, для украшения добавляют немного имбиря, лука-шалота или петрушки.
Прозрачный суп нежен на вкус, его компоненты мягкие, он создает ощущение спокойствия и ожидания. Такой суп обычно подают по праздникам или в официальных случаях, когда обед или ужин состоит из многих блюд.
Прозрачный суп, как правило, незаправляют соевым соусом тамари, так как он дает темный цвет. Однако каплю соевого соуса все-таки можно добавить, когда суп почти готов. Бульон с тамари можно приготовить, если добавить соевый соус тамари в готовый суповой бульон его обычно подают с лапшой.
Отвар нз комбу
Комбу —это широкие, мясистые, темно-зеленые морские водоросли, которые богаты кальцием и другими минеральными веществами. Их специфический вкус хорошо сочетается с множеством овощных и животных продуктов. Отвар из комбу —самый популярный отвар в макробиотической кухне, В традиционной японской кухне он известен как «даши»,
1 кусочек комбудлиной 7-8 см (вместо комбу можно взять бурые водоросли), 1 л родниковой воды.
Удалить с комбу песок, стараясь не повредить белый налет. Чтобы отвар получился ароматнее, замочить комбу на 5 мин, перед варкой. Опустить комбу в воду и поставить на огонь. Продолжительность варки зависит от качества комбу. Если водоросль очень толстая, мясистая, лучших сортов, продаваемых в магазинах натуральных продуктов или специализированных восточных магазинах, ее следует вынуть из кастрюли до того, как закипит вода, и использовать для другого блюда, Комбу не следует варить в супе, так как она очень долго варится, пока не станет мягкой и слишком заглушает вкус других овощей, С другой стороны, если водоросли тонкие или вместо комбу используют обычные бурые водоросли, то их надо оставить в кастрюле, чтобы вкус комбу чувствовался в бульоне, Готовить еще 5-10 мин. Отвар из комбу используется для приготовления прозрачных супов, на его основе можно приготовить другие супы.
Бульон нз сушеных грибов шннтаке
Эти сушеные грибы превосходны на вкус и используются в лечебных целях, чтобы уравновесить потребление тяжел ой животной пищи, Шиитаке не рекомендуется часто употреблять в пишу людям с нарушениями здоровья. Здоровым можно съедать небольшое количество шиитаке (несколько кусочков) каждый день, К этим сушеным грибам хорошо подходит комбу, из их сочетания можно приготовить бульон для прозрачного супа.
2 среднего размера сушеных гриба шиитаке, 1 л родниковой воды.
Замочить грибы в воде на 5 мин. Вынуть из воды и нарезать на маленькие кусочки. Ножки грибов, которые волокнисты и часто содержат песок, отрезать и выбросить. Положить грибы в ту же воду и довести до кипения. Убавить огонь и кипятить 5 мин, Шиитаке можно оставить в бульоне или использовать для другого блюда.
Овощной отвар
Овощной отвар можно приготовить из моркови, лука, других естественных сладких овощей, иногда можно добавить немного корней репейника. Его можно также варить из вялых овощей или из тех частей овощей, которые обычно не используют. Среди них— капустные кочерыжки, гороховые стручки, оболочки кукурузы, сердцевина некоторых овощей, жесткие верхние листья и очистки от тыквы, (Я избегаю зелень, которая дает горечь, например, ботва от моркови, верхушки шпината или швейцарский мангольд), Я храню всякие остатки в банке, а когда их накапливается достаточно много, иногда делаю прекрасный отвар. После варки некоторые из этих овощей можно приготовить отдельно, как вкусный гарнир. Достаточно поварить еще, положив небольшое количество соевого соуса тамари. По желанию можно добавить комбу и шиитаке.
Мелко нарезанные части овощей, родниковая вода в количестве, достаточном для покрытия овощей
Залить овощи водой так, чтобы они были полностью покрыты, кипятить 5-10 мин,, затем вынуть из кастрюли.
Отвар нз сушеных овощей
Чтобы отвар получился более сладким, я использую сушеные овощи, например, сушеный дайкон, или сушеные корнеплоды, морковь или репу,
1 /2 стакана сушеных овощей, 5 стаканов родниковой воды.
Овощи промыть, затем замочить в воде на 5 мин. Довести до кипения и варить 3 мин. Вынуть овощи и сохранить для гарнира. Отвар использовать для приготовления супа.
Зерновой отвар
Это блюдо любят в некоторых дзен-монастырях,
1 /2 стакана бурого риса, ячменя или другого зерна, 1 л холодной родниковой воды.
Обжарить зерна на сухой сковороде, затем положить их в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и прокипятить 2-3 мин. Отвар использовать для приготовления супа зерна сохранить, чтобы затем использовать при выпечке хлеба, в блюдах, приготовленных методом темпура, или в запеканках.
Рыбный бульон
Из рыбьих голов и костей можно сварить бульон. Достаточно завязать остатки рыбы в марлю, опустить в воду и кипятить несколько минут. Можно также варить части рыбы прямо в воде, а затем процедить бульон через марлю. Рыбный бульон можно использовать для приготовления овощных или зерновых супов.
Бульон нз боннто
Кусочки тунца бонито на Дальнем Востоке часто используют для приготовления бульона. Хороший тунец бонито не имеет специфического рыбного запаха и хорошо сочетается с овощами, Я стараюсь покупать копченую рыбу целиком, которую нарезаю тонкими пластинками сама, это лучше, чем использовать готовые кусочки. Для приготовления бульона надо добавить 3 столовые ложки свеженарезанных кусочков бонито к отвару из комбу. Перед тем, как вода закипит, вынуть из кастрюли комбу и рыбу и кипятить 1 мин. Снять бульон с огня и процедить. Кусочки бонито можно подавать вместе с комбу, как гарнир.
Прозрачный суп
Этот основной прозрачный суп можно приготовить на одном из бульонов, описанных выше,
1 л отвара из комбу или другого бульона, 1 морковь, нарезанная звездочками, 1 стакан тофу, нарезанного квадратиками 1×1 см,, 1 пучок водяного кресс-салата, тонко нарезанного, /2 листа нори, нарезанного на маленькие квадратики для украшения, тертый свежий имбирь или сок имбиря по вкусу.
Овощи нарезать и отварить раздельно в течение нескольких минут, пока они не станут мягкими. Отварить тофу в отваре из комбу в течение 1-2 мин,, пока не всплывет, (Приготовленный таким образом тофу будет достаточно мягким. Если его варить слишком долго, он станет, как резина). Положить в каждую тарелку 1-2 кусочка вареной моркови и примерно ложку нарезанного водяного кресс-салата. Залить овощи горячим отваром из комбу и добавить в каждую тарелку 1-2 квадратика тофу. Овощи должны быть яркими по цвету. Если их варить вместе, они потеряют свой цвет. Посыпать сверху кусочками нори и тертым имбирем или сбрызнуть соком имбиря и подавать на стол.
Варианты: вместо моркови можно использовать другие овощи, такие как брокколи, цветная капуста, сельдерей, пастернак, китайская капуста, грибы, тыква или зимняя тыква. Ко всем прозрачным супам хорошо подавать кусочки хлеба, подсушенные или прожаренные во фритюре.
Прозрачный суп с картофелем таро
Таро —это мелкий картофель с толстой ворсистой кожурой. Его также называют «алби». Он в целом является слишком расширяющим, чтобы его постоянно включать в меню для регулярного использования, но время от времени его можно употреблять, особенно в более теплое время года. Нежный своеобразный вкус таро прекрасно подходит для прозрачного супа,
6-8 маленьких картофелин таро, 1 полоска комбу длиной 15-20 см,, предварительно замоченная, 4-5 стаканов родниковой воды, соевый соус тамари, нарезанный лук-шалот, 1 лист нори, прокаленный над огнем и нарезанный полосками.
Очистить и промыть таро, разрезать каждый клубень пополам. В кастрюлю налить воды, опустить туда комбу и вскипятить. Накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь до средне-низкого и варить 5-7 мин. Вынуть комбу и оставить для другого блюда. Опустить в кастрюлю таро и варить на небольшом огне до готовности. Еще убавить огонь, и слегка приправить суп соевым соусом тамари. Варить еще 5 мин. Разлить суп по тарелкам и добавить 4-5 ломтиков таро. В качестве гарнира в каждую тарелку положить несколько кусочков лука-шало- та и полоски прокаленного нори. Подавать в горячем виде.
Прозрачный суп с прожаренными во фритюре овощными шариками
Натереть морковь или другие овощи на терке и смешать с мукой из цельной пшеницы, слегка посолить. Скатать шарики и прожарить в темном сезамовом масле. Положить 1-2 шарика в каждую тарелку и залить бульоном. Посыпать петрушкой, нори и имбирем. Вместо шариков в суп можно положить гренки.
Прозрачный суп с морепродуктами
Чтобы приготовить прозрачный суп с морскими продуктами, к обычному прозрачному супу следует добавить несколько морских моллюсков или маленьких креветок. Отваривать морские продукты в бульоне, пока они не станут ярко-красными, и вместе с другими овощами разложить по тарелкам. В каждую тарелку можно также положить кусочек гриба, чтобы уравновесить сильный запах морских продуктов.
Бульон с соевым соусом тамарн
Этот суп по вкусу напоминает прозрачный, но имеет более крепкий аромат, и темнее на вид. Мы очень часто готовим его дома, чтобы по-настоящему прочувствовать вкус соевого соуса тамари. Бульон с тамари особенно вкусен с лапшой или макаронами из цельной пшеницы.
2 гриба шиитаке, 4 стакана родниковой воды, 1 кусочек комбу длиной 7-8 см. 2-3 столовые ложки соевого соуса тамари, 2 лепешки тофу, нарезанные кубиками, /4 стакананарезанноголука-шалота, 1листнори,прокаленный над огнем и нарезанный полосками.
Замочить грибы шиитаке на 10-20 мин,, воду слить и сохранить. Удалить ножки. Залить комбу и шиитаке водой,добавив воду, в которой вымачивались грибы, кипятить 3-4 мин. Вынуть комбу и шиитаке из кастрюли и сохранить для другого блюда. Добавить тофу и варить, пока тофу не вс плывет на поверхность. Не кипятить тофу слишком долго, иначе он станет твердым. Тофу лучше есть в супе, когда он мягкий. Добавить соевый соус тамари и варить еще 2-3 мин. Посыпать луком-шалотом и нори.
