Приправы и гарниры для украшения чрезвычайно важны для уравновешивания еды в целом к тому же, они обеспечивают разнообразие пищи при простоте ее приготовления. Гарниры для украшения добавляют в сам ом конце приготовления или непосредственно перед подачей блюда на стол. Такие гарниры придают блюдам яркую красочность, стимулируют аппетит и усиливают эстетическое наслаждение от еды. Приправы —это вкусовые добавки, обычно сервируемые отдельно для использования за столом. Приправы создают один (или несколько) из пяти вкусовых элементов и позволяют каждому заправить свою еду индивидуально, в соответствии со своим вкусом и состоянием здоровья. Приправы можно использовать также в медицинских целях, В малых количествах почти все пищевые продукты могут служить приправой — свежая мелконарубленная зелень, сушеные и растертые в порошок морские водоросли, корнеплоды после длительного обжаривания в небольшом количестве масла, толченые орехи, цедра цитрусовых плодов, заправки (вкусовые добавки) и соусы,
В малых количествах приправы можно употреблять в пищу ежедневно, Я внимательно слежу за тем, чтобы не превышать их допустимую дозу особенно это касается соленых и острых добавок. Как правило, мы не даем приправ маленьким детям, так как им требуется гораздо меньше соли, чем взрослым. Для беременных женщин приправы— прекрасный источник минеральных веществ, но солеными не стоит злоупотреблять.
Большая часть приведенных ниже рецептов посвящена приправам, по традиции используемым в Японии, Приверженцы макробиотики в США, Канаде и Европе включили в свою диету в качестве приправ некоторые травы, используемые в национальной кухне этих народов, в том числе лавровый лист, шалфей и мяту. Приготовляя приправы вы должны руководствоваться принципами экологического равновесия. Если мы живем в теплом климате, желательно избегать сильных соусов типа кэрри или чили, жгучего перца и других тропических специй. Из нижеследующей таблицы очевидно, что некоторые приправы придают блюдам не один, а два (или более) вкусовых оттенка.
ГАРНИРЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
Большое блюдо отваренного риса я часто украшаю веточкой ярко-зеленой петрушки или водяного кресса, или же несколькими нарезанными перьями лука-шалота, положив их в центре кушанья. Рис или другие блюда перед подачей можно посыпать жареными семенами кунжута, зелеными нори или другими морскими водорослями, растертыми в порошок.
В супах очень хороши кубики из хлеба (гренки). Хлеб нужно нарезать кубиками и добавлять их в суп без дополнительной обработки, или предварительно подсушив, или поджарив в большом количестве масла для лучшей текстуры. Лук-шалот — один из самых универсальных гарниров для украшения. Его можно нарезать вдоль, поперек и по диагонали. Можно использовать либо белую часть растения, либо зеленую, либо обе части вместе, включая корешки, Я тщательно промываю лук в холодной воде, чтобы отбить присущий ему резкий вкус кроме того, целесообразно вымочить его, чтобы удалить мельчайшие частички грязи с корней (эти корни очень питательны, поэтому их всегда следует сохранять, чтобы использовать во время приготовления других блюд). Чтобы еще больше ослабить грубый вкус лука-шалота, я кипячу его 1 мин,, перед тем как использовать в качестве украшения.
Лимонная цедра, мелко нарезанная или натертая и сваренная с небольшим количеством мисо, чтобы ослабить ее кислоту, образует сладко-кислую смесь. Свежий корень имбиря, очень мелко натертый или нарезанный длинными полосками, придает пикантность многим блюдам.
Некоторые из основных приправ, принятых в макробиотической кухне, описаны в нижеследующих разделах.
Смотрите также:
