Тофу свойственна природная охлаждающая энергия, и для лучшего переваривания предпочтительно употреблять его в пищу в обработанном виде. Летом, когда очень жарко, я иногда готовлю тофу на льду с соусом из тамари и имбиря. Во всякое другое время я всегда подвергаю тофу тепловой обработке, даже для салатных приправ я кипячу тофу 2-3 мин, перед тем как размять его в пюре.
Поскольку в тофу содержится много белка и масла, его единственным дополнением из соображений равновесия должны быть продукты с соленым вкусом, например, мисо или тамари, В США очень популярны десерты из тофу, подслащенного ячменным солодом, кленовым сиропом или медом. Однако сладкий тофу неизвестен на Дальнем Востоке подслащение только усиливает исходную охлаждающую энергию тофу. Пожалуйста, будьте очень осторожны во время приготовления десертов с подслащенным тофу. Если желателен сладкий вкус, время от времени можно воспользоваться маленьким количеством вина мирин — приправой, приготовляемой на основе сладкого риса,
В суп мисо или в прозрачный бульон в конце варки я добавляю мягкий тофу, нарезанный мелкими кубиками (размером около 1 /2 см), Куски тофу
сначала опускаются на дно. Когда они всплывают на поверхность, я добавляю в суп заправку и через 2-3 мин, заканчиваю варку. Если кипятить суп слишком долго, тофу станет твердым и «резиновым».
Для быстрой тепловой обработки тофу можно приготовить так, как обычно готовят яичницу: измельчить тофу руками, жарить его в течение нескольких минут с небольшим количеством кунжутового масла, добавляя молодую кукурузу или измельченную зелень это блюдо подают с соусом тамари. Тофу можно также добавить в жареный рис или лапшу и готовить как описано выше.
Если готовится блюдо, требующее длительной тепловой обработки, я использую твердый тофу, нарезанный крупными пластинами и отваренный на слабом огне с овощами методом нишиме или сукияки. Тофу в сочетании с овощами будет вкуснее, если вначале обжарить его на сковороде в течение нескольких минут. Это позволяет отделиться жидкости и предотвращает «резиновый вкус».
Очень хорош прожаренный во фритюре тофу с овощами, зажаренными в малом количестве масла способом кинпира. Он прекрасно сочетается с водорослями хиджики, араме и комбу, приготовленными способом нишиме. После прожаривания во фритюре я обычно смываю горячей водой лишнее масло, а затем в течение нескольких минут отвариваю тофу в бульоне из грибов и комбу, прежде чем приступать к приготовлению выбранного блюда одним из вышеуказанных способов, В другое любимое мною блюдо собой треугольные «пакетики» кой из овощей.
Смотрите также:
