Когда тесто вымешено, его следует поставить на несколько часов, чтобы оно бродило. Мы говорим, что тесто подходит. Вымешенное тесто положить в слегка смазанную маслом миску и накрыть несколькими слоями влажной марли или полотенцем. Миску с тестом, не содержащим дрожжи, следует поместить в прохладное место с температурой 7-18° С, но не в холодильник.
При этом следует учитывать, что если тесто слишком охлаждено, то процесс брожения и подъем теста будут происходить очень медленно. Чем медленнее брожение, тем, как правило, лучше аромат. Вкус и качество хлеба обычно не зависят от темп ературы, Чтобы сократить время подъема теста, особенно для хлеба из кислого теста, его можно поместить в более теплую среду, с температурой 22-25° С, Однако слишком высокая температура может вызвать чрезмерно быстрое брожение, слишком высокий подъем и излишнюю кислотность. Летом тесто можно ставить на ночь. Продолжительность подъема зависит от компонентов, погоды, температуры и других факторов. Обычно тесто ставят на 8-12 ч. Тесто, замешенное утром и испеченное вечером, обычно получается лучше, чем тесто, замешенное с вечера и выпеченное утром. При этом оно лучше поднимается в солнечные дни и во время полнолуния.
Если подъем теста продолжается слишком долго, щелочной показатель (рН-уровень) теста становится слишком высоким. Это отрицательно сказывается на глютене, В результате хлеб не может как следует подняться, когда он уже разложен по формам. Это выясняется позже, когда тесто плохо поднимается в духовке, и хлеб получается кислым на вкус. Кроме того, сверху или сбоку у хлеба будут разрывы или трещины, как будто он приподнимает свою шляпу. За счет слишком короткого периода подъема хлеб остается плоским после того, как тесто разложили по формам, оно должно подниматься и держать форму наверху. Об этом мы узнаем, когда наверху посередине появляется большой разрыв или трещина, хотя вкус будет менее кислым, В результате правильного распределения времени между первоначальным подъемом и подъемом в форме получается красивый, округлый, хорошо поднявшийся хлеб, на котором нет трещин и к вкусовым качествам которого не придерешься. Однако навыки приходят только с опытом,
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ, После того, как тесто постояло и поднялось в первый раз, его следует обмять в течение нескольких минут, пока оно не станет мягким затем нужно придать ему желаемую форму и разложить в смазанные маслом формы для хлеба, Я люблю круглые формы, хотя прямоугольные и квадратные ничем не хуже. Хлеб лучше всего печь в жестяных, стальных и стеклянных формах. Керамические и чугунные им уступают. Когда тесту придали форму и разложили по формам, тесту необходимо постоять, чтобы оно поди ял ось во второй раз. Формы с хлебом нужно поставить в теплое место, накрыть их тканью или легким полотенцем и дать постоять еще пару часов. Чтобы ускорить этот процесс, формы можно поставить примерно на полчаса в нагретую до 60° С духовку,
ВЫПЕКАНИЕ, Когда тесто поднялось во второй раз, его необходимо острым ножом надрезать сверху в нескольких местах. Это позволяет выходить пару во время выпечки и не дает образоваться жесткой корке. Эти надрезы обычно неглубокие, но могут доходить и до середины буханки. Если хлеб имеет прямоугольную форму, можно сделать один длинный надрез вдоль всей буханки. Если хлеб круглый, надрезы могут напоминать расположение спиц в колесе. Затем формы следует поставить в предварительно нагретую духовку, хлеб выпекается при температуре 165-180° С в течение 1-2 ч, если это бездрожжевой хлеб, и от 45 мин, до часа, если тесто дрожжевое. Чтобы хлеб выпекался ровно, его лучше ставить на среднюю высоту, между формой и стенкой духовки должно быть расстояние не менее 3-5 см. Время выпечки будет различным в зависимости от ингредиентов, типа формы, размера хлеба, содержания жидкости и температуры. Хлеб готов, когда корочка стала коричневого цвета и бока отстают от формы. Если постучать по донышку, хлеб должен издавать глухой звук.
Вы почувствуете разницу в звуке, если достанете хлеб, который пекся 20 мин, и постучите по донышку, как по барабану, а затем достанете этот же хлеб через 1 ч и постучите снова.
Как только хлеб остынет, отрежьте один кусочек и рассмотрите мякиш. Он должен быть пористым, а не липким, Недолжнобыть заметно никаких волокон глютена. Если вы слегка нажмете большим пальцем на хлеб, в нем не должно остаться дырки, он должен снова стать ровным. Вкус не должен походить ни на сырую муку, ни на лапшу.
Для того чтобы хлеб лучше подходил в духовке, чтобы корочка была тонкой и румяной, Ричард Бурдон рекомендует особый паровой метод. Для этого разогреть духовку до 260° С и поставить в нее пустой неглубокий противень или какой-нибудь похожий поднос. Поставить форму с хлебом отдельно в духовку, затем налить горячей воды на противень, чтобы образовался пар. Закрыть дверцу духовки и убавить огоньдо 200° С, Печь при этой температуре 20 мин,, а затем уменьшить ее до 165° С и печь еще около 50 мин,
Смотрите также:
