Согласно стандартной макробиотической диете, два-три раза в неделю можно включать в меню вкусные десерты, приготовленные исключительно из натуральных продуктов. Цельные пищевые продукты и их производные можно применять, как подскажет воображение, во время приготовления природных десертов нижеследующими способами:
Цельные зерна злаков. Злаки и продукты из злаков можно использовать для приготовления тортов, пудингов, сладких хлебцев и печенья. Мука из цельных злаков позволяет получить питательные, хрустящие коржи для пирогов, штруделей и других выпечных изделий, Моти из сладкого риса очень вкусны их можно печь в вафельнице или подавать со сладким соусом или фруктовой подливкой. Чудесная, полезная закуска —это воздушная кукуруза.
Бобовые, Бобы азуки обладают природным сладким вкусом, поэтому их можно часто использовать для приготовления сладких блюд. Особенно хорошо они сочетаются с каштанами, тыквой или моти их можно подавать без добавок или же подслащенными небольшим количеством изюма, свежих или сушеных яблок, ячменного солода или кленового сиропа, В Японии женщинам особенно нравятся сочные бобы азуки с ячменным солодом, сервируемые с мягкими моти.
Морские водоросли. Из морского растения агар-агара можно приготовить прекрасный натуральный желатин, который называется «кантен». Многие виды измельченных фруктов, орехов, бобов и семян можно смешать с канте- ном, охладить и подавать на стол. Чипсы из прожаренных во фритюре комбу, другие морские водоросли и чипсы из них —приятные хрустящие закуски. Леденцы из водорослей, подслащенных ячменным солодом или рисовым сиропом, продаются во многих магазинах натуральных продуктов.
Орехи и семечковые. Каштаны, грецкие орехи, пеканы, миндаль и другие орехи можно добавлять в торты, пироги, пудинги и печенье разных видов. Очень вкусны обжаренные семена с небольшим количеством морской соли или соуса тамари, Тахин и масло из других орехов или семян можно добавлять в пудинги и кремы для загустевания и улучшения текстуры. Ореховое молоко, приготовляемое путем разваривания орехов, а затем их растирания в кашицу—мягкий маслянистый продукт, который может послужить основой для многих десертов.
Фрукты, Фрукты можно подавать свежими, сушеными или вареными желательно, чтобы они были выращены в том климате, где вы живете. Яблоки —самые уравновешенные из всех фруктов, хотя можно употреблять также ягоды, дыни, груши, сливы, персики, абрикосы, виноград и другие фрукты умеренной климатической зоны.
Во время приготовления десертов я не использую яйца, молочные продукты, шоколад, плоды рожкового дерева, мед, рафинированные подсластители, тропические специи и пекарский пйрошок, Я обхожусь и без тофу, который ослабляет человека, если подан в холодном виде или в сочетании со сладостями, Для печенья я использую кунжутовое масло, если только его вкус сочетается со вкусом других ингредиентов. Когда требуется более легкий, более хрустящий вкус, нерафинированное кукурузное масло часто оказывается более подходящим, Кузу или аррорутовая мука прекрасно обеспечивают сгущение, если их использовать вместо кукурузного крахмала или яичных белков. Для украшения или придания слегка пряного вкуса я добавляю немного тертого свежего имбиря.
Чтобы усилить природный сладкий вкус исходных продуктов, для десертов я использую в минимальном количестве несколько натуральных подсластителей, К ним относятся следующие продукты, полученные в процессе естественной переработки цельных злаковых зерен и других растений,
Амасаке, Это сброженный напиток из сладкого риса и зерновой закваски, называемой «коджи», Амасаке —мягкая, маслянистая, густая и очень вкусная жидкость. Она характеризуется белым или светло-бежевым цветом, Амасаке можно использовать в качестве подсластителя для пирогов, тортов, пудингов и других десертов в теплом или холодном виде можно подавать как напиток, В сочетании с другими ингредиентами после тепловой обработки амасаке используется для загустевания блюд и придания им прекрасного вкуса и текстуры, Я часто использую амасаке, (Рецепт приготовления амасаке в домашних условиях см, в главе «Напитки»,)
Ячменный солод. Ячменный солод имеет богатый «жареный» вкус, непрозрачно-темный цвет и густую консистенцию. Его можно использовать в пирогах, тортах, пудингах и других десертах, В магазинах я всегда отдаю предпочтение 100-процентному ячменному солоду, а не смешанному с рафинированным кукурузным сиропом.
Рисовый сироп. Рисовый сироп (известный также как рисовый солод) отличается более легким и тонким ароматом, чем ячменный солод, и золотисто-янтарным цветом. Обычно его готовят с небольшим количеством ячменя.
Один из сортов рисового сиропа, называемый сиропом-инни, имеет более перламутровый оттенок и более горьковато-сладкий вкус,
Мирин, Это традиционное для национальной японской кухни кулинарное вино из сброженного сладкого риса. Как и сакэ, его используют в первую очередь как вкусовую добавку в повседневном приготовлении пищи, однако в малых количествах мирин можно добавлять в состав глазури, соусов и других сладких слоев на десертах.
Кленовый сироп. Вырабатывается из кленового сока, очень сладок и приятен на вкус. Однако это весьма концентрированный продукт. Чтобы получить один литр сиропа, требуется 40 литров сока. Стопроцентный сироп сорта А содержит около 65 % сахарозы (белый сахар —99 % ) . В сортах В и С содержатся ненамного меньшие количества. Крошечной дозы, как правило, вполнедоста- точно для разных блюд и десертов.
