Одни и те же овощи могут иметь различный вкус и по-разному восприниматься организмом, в зависимости оттого, каким способом они приготовлены. Когда мы составляем меню, важно представить себе всю трапезу целиком.
Здесь, как и при постройке дома или шитье платья, нам необходим зрительный образ или проект, которыми мы руководствовались бы, внося по ходу дела возможные изменения и дополнения. Меняя способы приготовления пищи, можно использовать одни и те же продукты на завтрак, обед и ужин, и каждый раз они будут восприниматься по-новому.
Существует восемь основных способов приготовления пищи, включая и приготовление овощей,
Овощи в сыром виде, В умеренном климате около /з потребляемых ежедневно овощей должны быть подвергнуты тепловой обработке. Это способствует перевариванию и дает сильную энергию. Оставшуюся /з можно употреблять в виде сырых салатов или солений, В более жарком климате можно есть немного больше сырых овощей.
Приготовление на пару. Пища, приготовленная на пару, имеет легкий вкус и готовится быстро, не становясь водянистой. Цветная капуста и брокколи готовы к употреблению через несколько минут, при этом приятно хрустят и сохраняют яркий естественный цвет. Другие овощи, такие как морковь или лук, можно готовить на пару целиком или большими кусками. Хорошо также использовать пар во время изготовления кускуса, подогревая моти или оставшиеся злаки,
Как правило, при варке на пару в кастрюлю наливают холодную воду (1,0-1,5 см). Внутрь вставляют маленькую металлическую сетку или сверху устанавливают восточную деревянную пароварку. Овощи помещают в пароварку, добавив щепотку соли, чтобы выявить их естественную сладость. Накрывают кастрюлю крышкой и доводят воду до кипения. Варят 5-10 мин, пока овощи не станут мягкими, в зависимости от размера и толщины овощей. Если овощи не предназначены для того, чтобы они были поданы вместе, смешанными, то лучше отдельно варить на пару каждый вид овощей. Можно использовать ту же самую воду, но она должна остыть, чтобы следующая порция овощей нагревалась ровно. Оставшуюся воду можно сохранить для супа или использовать для соуса. Для тех, кому противопоказано потребление соли или других приправ, варка на пару является идеальным способом приготовления гарнира.
Если у вас нет пароварки, можно просто налить в кастрюлю 0,5 см воды, затем положить овощи и посолить. Довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить, пока овощи не будут готовы.
Третий метод заключается в следующем, В кастрюлю налить 0,5-1,5 см холодной воды и вставить маленькую керамическую мисочку с овощами или другими продуктами. Накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности. Это напоминает котел сдвойными стенками так удобно подогревать рис и другие злаки.
Когда овощи варятся на пару, их не следует держать на огне слишком долго. Овощи должны быть слегка хрустящими, их приготовление продолжается и после выключения огня благодаря поглощенной тепловой энергии.
Для того чтобы овощи сохранили яркий цвет, их следует быстро сполоснуть холодной водой, не накрывая бамбуковой циновкой суши, пока они не остынут.
Варка —один из самых основных методов приготовления овощей, к которому мы обращаемся по крайней мере раз в день. Способы варки очень разнообразны, они сообщают быструю или медленную постоянную энергию в зависимости от времени варки. Когда я варю, то обычно наливаю в кастрюлю 0,5-2,5 см воды если овощей много, то наливаю столько воды, чтобы покрыть их наполовину. Совершенно необязательно наливать целую кастрюлю воды, чтобы все овощи были ею покрыты, В японской кухне существует четыре традиционных метода варки:
Метод охнташн
Под этим словом подразумевают «обмакивание» овощей в кипящую воду, это напоминает ошпаривание, Я обычно использую этот метод, когда готовлю листовую зелень. Сначала наливаю в кастрюлю слой воды глубиной 2,5 см и на сильном огне довожу до кипения. Затем зелень погружаю в кипящую воду примерно на 15-30 с и быстро вынимаю. Так же можно готовить корнеплоды, если они нарезаны очень тонко, но их нужно варить чуть дольше. Метод охиташи позволяет овощам сохранять свежесть и яркость окраски, за счет этого метода они приятно хрустят.
Метод нншнме
Этим методом часто готовят овощи в деревне, и они получаются мягкими, нежными. Овощи нарезают большими кусками и долго варят на слабом огне. Пар, образующийся в кастрюле, позволяет ингредиентам готовиться в собственном соку, так что воды обычно требуется совсем немного. Приправу можно добавить в самом начале, а можно и не добавлять. Приготовленные таким образом овощи получаются очень сочными их часто подают прямо в воде, в которой они варились. Метод нишиме дает спокойную и очень сильную энергию, Оден —пример блюда с использованием этого метода приготовления. Овощи, приготовленные методом нишиме, хорошо согревают, их часто дают больным, чтобы восстановить их жизненные силы.
Методы ннтсуке н кннпнра
Продолжительность варки методом нитсуке средняя. Если овощи очень мягкие, то их можно варить даже без воды, в собственном соку. Под конец овощному соку можно дать выкипеть, или его можно сохранить и подавать вместе с овощами.
Метод кинпира —это сочетание обжаривания в небольшом количестве масла и варки, напоминает тушение. Он в основном используется для приготовления корнеплодов. Сначала морковь, корни репейника или другие овощи тонко нарезают и обжаривают на слегка смазанной маслом сковороде 2-3 мин, (Масло можно не употреблять тем, кому оно противопоказано, а также тем, кому его можно употреблять в ограниченных количествах). Затем добавляют воду так, чтобы она покрыла овощи наполовину или только дно сковородки. Так овощи тушатся, пока не будут готовы на 80%. Затем добавляют по вкусу соевый соустамари, сковороду снова накрывают крышкой, и овощи готовятся еще 2-3 мин, В конце крышка снимается, а избыток жидкости испаряется. Этим способом часто готовят морские овощи араме и хиджики вместе с морковью, луком, темпе и тофу.
Методы сукнякн н набе
Сукияки означает «садовые вилы», так называется традиционная японская трапеза из одного блюда, приготовленного в чугунной сковороде, которое затем варится в бульоне и подается вместе с соусом для обмакивания, В современной Японии сукияки обычно содержит мясо, а в макробиотической кухне мы готовим сукияки из овощей, лапши, тофу, темпе, иногда из морепродуктов.
Под набе подразумевается блюдо, приготовленное в керамическом горшке, причем процесс приготовления происходит скорее за столом, а не на кухне. Как правило, все ингредиенты сварены заранее, а за столом их разогревают в красочном керамическом блюде для запекания, добавив немного соевого соуса тамари, мисо или бульона с кузу, Сукияки часто варят в бульоне за столом, и это может служить примером приготовления методом набе.
Обжаривание в небольшом количестве масла. Приготовление овощей этим методом не требует много времени, благодаря ему овощи становятся необыкновенно вкусными и покрываются хрустящей корочкой. Обжаривать можно мягкие, сочные овощи, листовые овощи и тонко нарезанные корнеплоды, а также проростки, зеленый горошек и кукурузу.
Сначала нарежьте овощи тонкими ломтиками, тонкой соломкой или стружками, Теплую сковороду нужно слегка смазать светлым или темным нерафинированным кунжутовым маслом. Если сковороду предварительно разогреть, то овощи не будут к ней прилипать. Не следует наливать слишком много масла. Одной чайной ложки обычно хватает, чтобы приготовить овощной гарнир для нескольких человек, а 1-2 столовых ложек достаточно, чтобы нажарить сковороду овощей на целую семью. Разогревают масло, когда оно нагреется и зашипит, на сковороду кладут овощи и добавляют щепотку морской соли. Благодаря соли проявится естественная сладость овощей. Если овощи слегка шипят, когда их высыпают на сковороду, значит масло имеет правильную для обжаривания температуру, С самого начала время от времени необходимо мягко помешивать овощи палочками для еды или каким-нибудь другим деревянным приспособлением. Время приготовления зависит от вида, размера и толщины кусочков ингредиентов. Овощи жарят примерно 5 мин, на среднем огне, затем убавляют огонь до слабого и жарят еще 10 мин,, пока не изменится цвет овощей и не появится аромат. Перед самым концом овощи нужно приправить соевым соусом тамари по вкусу или морской солью, после чего жарить еще 2-3 мин.
Метод кинпира, описанный выше в разделе варки, сочетает обжаривание и варку, и корнеплоды лучше всего готовить этим способом.
Китайцы быстро обжаривают овощи в воке, добавляя немного масла. Они жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Этот метод называется «обжаривание с перемешиванием», так можно жарить и на сковороде, Я иногда пользуюсь воком и считаю, что овощи в нем получаются вкусные, они готовятся равномерно и покрываются красивой, хрустящей корочкой, Я предпочитаю чугунный вок, хотя вок из нержавеющей стали или эмалированный ничем не хуже.
Другая разновидность приготовления овощей в небольшом количестве масла на сковороде —продолжительное обжаривание на слабом огне, почти не помешивая их. Обычно овощи нарезают на большие куски и переворачивают один раз в середине приготовления. Так часто жарят большие куски тофу. При тушении вместо масла можно использовать немного воды, около 2-3 столовых ложек.
Когда овощи жарят на открытом огне, они приобретают отчетливый слегка горелый, горьковатый вкус. Время от времени мы делаем дома овощной шашлык, состоящий из лука, летней тыквы, зеленого перца, темпе и ломтиков или кубиков сейтана, красиво насаженных на вертел и зажаренных на огне. Благодаря открытому огню нежные, мягкие овощи не расползаются, сохраняют форму.
Чаще всего пекут зимние тыквы, рулеты с хиджики, початки кукурузы. Сюда же относится приготовление овощных запеканок. Когда мои дети были маленькими, они очень любили морковь, запеченную целиком поверх моркови, приготовленной другими способами. Приготовление печеных овощей требует больше времени, но они дают дополнительную силу и аромат, В большинстве других методов приготовления, например, варке, энергия направлена от дна кастрюли вверх. Когда мы печем овощи, они ровно поглощают энергию и излучают ее из центра.
Поскольку цельные зерна, как правило, а иногда и бобовые готовят под давлением, я обычно выбираю для овощей другие методы. Иногда, когда времени мало, можно приготовить под давлением корнеплоды. Это занимает всего 3-5 мин. Для разнообразия овощи можно готовить под давлением вместе с зернами или бобовыми, В таких случаях овощи следует нарезать крупными кусками или класть целиком. Овощи, приготовленные под давлением, обычно слаще, но если их переварить, они могут горчить.
Метод темпура нлн прожаривание во фритюре
Этими уникальными способами готовят зелень, бобовые, морские овощи и многие другие овощи. Они дают ароматную динамичную пищу с богатым
Обжаривание на открытом огне
Печеные овощи
Варка под давлением
вкусом. Однако метод темпура или глубокое прожаривание не нужно использовать каждый день, так как они требуют очень много масла. Овощи, приготовленные этими способами, очень вкусны, покрыты хрустящей корочкой и обеспечивают быструю энергию.
КОГДА И КАК СОЛИТЬ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
В макробиотической кухне морская соль, мисо, соевый соус тамари или другие вкусовые добавки обычно кладут во время приготовления блюда, а не за столом. Выбор добавки и время, когда она вводится в пищу, зависит от конкретного рецепта и метода приготовления. Когда овощи готовят на пару, методом охиташи, обжаривают в небольшом количестве масла, пекут, варят под давлением, жарят методом темпура или глубоко прожаривают, вкусовые добавки обычно добавляют в начале. Когда их варят методом нитсуке или нишиме, щепотку морской соли кладут вначале, а большую часть вкусовых добавок в виде соевого соуса тамари —за 3-4 мин, до окончания варки. Это —»скрытый метод» использования соли, В других случаях добавки можно класть постепенно, в процессе приготовления.
