Макаронные изделия необыкновенно вкусны, бесконечно разнообразны по форме и легче перевариваются, чем мука в виде выпечных изделий, В Японии лапша—образ жизни. Существуют рестораны, где подают только лапшу, В некоторых из них подают только сова, плотную лапшу из гречневой муки, которая была популярна на Дальнем Востоке на протяжении столетий. Эти рестораны называются «собайя», В других подают только удои, лапшу из цельной пшеницы, и называются такие рестораны «удонайя». Уличные торговцы продают домашнюю лапшу с тележек на перекрестках, и некоторые из них играют на дудочках, чтобы привлечь внимание покупателей,
В настоящее время большая часть макарон и лапши и на Востоке, и наЗападе изготовляется из рафинированной муки с добавлением консервантов и других химических ингредиентов: производство автоматизировано, В Соединенных Штатах министерство пищевой и фармацевтической промышленности издзло постановление, согласно которому в состав большинства продуктов, которые продаются в виде макаронных изделий, должны входить яйца. На традиционные восточные макаронные изделия это постановление не распространяется. Благодаря международному макробиотическому движению последние два десятилетия в продаже появились высококачественные лапша и макароны, изготовленные из цельных зерен злаков. Эти продукты можно употреблять в пищу регулярно, среди них соба, удон и другие виды лапши, импортируемые из Японии, а также великое множество разновидностей спагетти из цельной пшеницы, рожки, ракушки, спиральки и другие виды западных макаронных изделий.
ТРАДИЦИОННЫЙ КАНУН НОВОГО ГОДА
Соба всегда ассоциируется у меня с кануном Нового года. Когда я была маленькой, то, как и все дети, обычно помогала родителям делать лапшу из только что смолотой гречневой муки с добавлением небольшого количества муки из цельной пшеницы, морской соли и холодной горной воды. Ранним утром мы начинали месить тесто на маленьких новых соломенных циновках татами. Мы обычно месили тесто ногами, точно так же, как давят виноград, когда делают вино, У нас в деревне говорили: «Чем больше мнешь лапшу и девушку, тем лучше они будут».
Когда тесто становилось мягким, мы раскатывали его на большом деревянном квадратном столе, сторона которого примерно равнялась 1 м. Скатки были около 2,5 см в диаметре и издавали щелкающие звуки. Когда мы слышали эти звуки, то всегда знали, что кто-то готовит лапшу. Раскатанное тесто нарезали
на тоненькие полоски тяжелым прямоугольным ножом. Опытные мастерицы раскатывали тесто очень тонко, как для пиццы, и делали тонкую ровную лапшу. Нам опыта явно не хватало, поэтому наша лапша часто получалась похожей на оби, широкий пояс, который японцы носят вокруг талии,
Нарезанную надлинные полоски лапшу опускали в большой котел и варили на сильном огне над очагом, в котором жгли дрова. Если огонь был не достаточно большим, лапша превращалась в кашу, а если воды недоставало, то она слипалась. Для приготовления моти из сладкого толченого риса, наоборот, требуется оченьслабый, медленный огонь. Эта разница в технологии использования огня нашла отражение еще в одной известной поговорке: «Когда варится соба, мы просим поддерживать огонь дьявола, но когда мы готовим моти, зовем ангела».
Когда лапша была готова, мы добавляли в котел немного ледяной воды из горных родников, чтобы лапша перестала кипеть. Когда вода закипала снова, мы опять добавляли холодной воды, К тому моменту, когда соба должна была закипеть в четвертый раз, она была полностью готова. Благодаря холодной воде макароны не слипаются, они становятся легче по фактуре, их приятно разжевывать. Этот метод называется «методом теплового шока», его можно применять и в современной кухне с газовой плитой. Руководствуясь этим методом, мы готовили 12-15 кг собы в холодный морозный последний день декабря. Когда лапша остывала, ее промывали и укладывали горстями в большие бамбуковые ящики на хранение,
В полночь колокол в нашем деревенском храме звонил 108 раз, возвещая приход Нового года, В этот поздний час многие семьи по всей Японии традиционно отмечали это радостное событие, сидя за столом, на который подавалась чудесная домашняя соба. Она подавалась разогретой в горячем бульоне или в холодном виде с крепким соусом, В новогоднее утро праздничным блюдом был моти, который тоже готовили в большом количестве в последние дни уходящего года. Так, греча и сладкий рис —злак, дающий больше всего энергии и самый сладкий из злаков, готовились параллельно- прекрасный пример равновесия различных энергий, гармонии инь и ян, связи между дьяволом и ангелом.
Существует множество видов собы, которые характеризуются различным процентным содержанием гречневой муки. Сорокапроцентная соба содержит 40% гречневой муки и 60% муки из цельной пшеницы. Пятидесятипроцентную собу делают из равного количества муки из гречи и пшеницы. Любой из этих видов собы можно включать в меню регулярно, Соба, которую мы готовили в Японии к Новому году, содержала около 70-80% гречи. Стопроцентная соба дает больше всего энергии, она самая дорогая, и нет ничего лучше, чем эта соба, в очень холодную погоду или перед и после тяжелой работы. Еще одна разновидность, дающая много энергии, —джиненджо соба, в которую входит мука из длинного японского горного картофеля. Для летнего времени хороша легкая, тонкая ито соба с холодным бульоном,
Удон —вторая основная разновидность лапши в Японии, Его изготовляют из муки из цельной пшеницы, иногда добавляя немного неотбеленной или просеянной белой муки. Лапша удон шире и толще, чем соба, и, так как в этом виде лапши заключено меньше энергии, она лучше подходит для более теплых месяцев. Лапшу этих двух видов можно употреблять круглый год. Готовят удон так же, как и собу.
Помимо этого, на Дальнем Востоке известны сомен, тонкая лапша из цельной пшеницы, примерно в два раза тоньше, чем удон сайфун, прозрачная, похожая на целлофан, лапша, сделанная из волокон бобов мунг, ее используют во время приготовления сукияки майфун, лапша из рисовой муки рамен, прожаренные во фритюре удон или соба и различные виды зеленой лапши, при изготовлении которой в муку добавляют полынь, артишок или зеленый чай,
Собу обычно подают, пользуясь одним из шести способов:
1, Кама-аге — это соба «из горшка». Лапшу подают горячей, не промывая холодной водой и сохраняя часть отвара, получившегося при варке. Сам отвар называется «соба ю”, в Японии этот отвар часто подают вместо чая, это приятный густой напиток,
2, Зару-соба—это соба, приготовленная порционно в отдельных бамбуковых корзиночках или ситечках. Сначала всю лапшу готовят в большой кастрюле, затем ее раскладывают в маленькие корзиночки, которые погружают в кипящую воду на 1 -2 мин,, чтобы разогреть. Отдельно на стол подают чашки с бульоном, куда макают лапшу, лапшу можно полить бульоном непосредственно перед употреблением,
3, Каке-соба—»плавающая соба», разогретая и поданная с бульоном, но не с той жидкостью, в которой соба варилась первоначально,
4, Йаки-соба —жареная соба, приготовленная и поданная с тофу, луком, морковью, сельдереем или другими овощами,
5, Чираши суши соба—охлажденная соба, поданная в виде салата в сочетании с такими овощами, как свежие зерна кукурузы, зеленый горошек, морковь и огурцы, или с сельдереем, квашеной капустой и луком-шалотом,
6, Нори-маки соба—соба, приготовленная с овощами или морепродуктами, завернутая в нори: ее подают, как суши, нарезанную кружочками,
И соба, и удон дают теплую энергию, Удон, как правило, поливают ароматным соусом, в состав которого входит ряд ингредиентов, собу часто подают только с простым бульоном. Это еще один пример естественного равновесия в традиционной кухне, В число легких бульонов, с которыми подают собу, входят отвар комбу, бульон из грибов шиитаке или их сочетание. Для большего аромата к одному их этих основных бульонов можно добавить сушеный дайкон, лук и морковь или кусочки тунца бонито. Сочетание моркови, лука, грибов шиитаке, сушеного дайкона, а иногда и жареного тофу дает ароматный соус, похожий на тушеные овощи, который особенно удачен с удоном, К жареной лапше хорошо подать соус с кузу.
Очень важно, с какими приправами вы подаете лапшу, К простым относятся прожаренный на огне нори, рубленый лук-шалот, обжаренные семена кунжута или капля темного кунжутового масла. Японцы обычно посыпают лапшу сложными смесями, такими как гоми, синими и этоми. «Ми» означает вкус, «Го» — это пять, «сичи”— семь, «это» —девять. Эти числа обозначают количество ингредиентов в приправе. Существуют также и лекарственные приправы, называемые «якуми». Эти приправы зачастую содержат сушеный горький перец и имеют острый вкус. Они придают равновесие пище, но мы должны использовать эти приправы осторожно, только время от времени и в меру. Пожалуйста, освойте главные методы приготовления лапши, и вы получите удовольствие от этого блюда, но не злоупотребляйте им. Восточная лапша всегда содержит соль, так что класть вкусовые добавки во время ее приготовления не требуется.
Холодная лапша сомеи
Эта тонкая белая лапша часто расфасована на пять отдельных моточков в одной упаковке. Из одной упаковки получается пять маленьких чашек лапши. Сомен варится быстрее, чем удон или соба, потому что этот вид лапши тоньше. Будьте внимательны и не переварите лапшу, иначе она станет, как каша. Это блюдо лучше всего готовить летом,
3 моточка (200 г) лапши сомен, 3 стакана охлажденного бульона, свежий тертый имбирь, прокаленный на огне нори или рубленый лук-шалот.
Приготовить лапшу и бульон, как описано в основном рецепте выше. Охладить бульон в холодильнике или положить в него кубики льда. Разлить бульон в порционные чашки и по желанию добавить в него немного тертого имбиря, прокаленного на огне нори или рубленого лука-шалота. Бульон и лапшу подавать отдельно.
Варианты: положить кубики льда в большое блюдо и сверху выложить на них готовую лапшу сомен. Когда лапша остынет, подавать в маленьких порционных чашках с бульоном и зеленью. Блюдо с лапшой и льдом можно также поставить на стол, пусть каждый положит себе сам, Собу и удон тоже можно подавать в охлажденном виде, пользуясь этим способом. Вместо бульона можно сделать подливку, в которую макают лапшу. Каждая порция подливки состоит из 1 чайной ложки соевого соуса тамари, 1 столовой ложки мирина и 4 столовых ложек бульона из комбу. Подливка подается отдельно.
Спагетти
Всякий раз, когда я приезжаю в Италию, я с удовольствием отмечаю удивительный вкус и фактуру спагетти, хотя их качество в последнее время изменилось. Подлинные итальянские макароны из цельного зерна уже давно уступили место макаронам из рафинированной муки, и теперь основу итальянской кухни составляют томаты, перец, баклажаны и другие овощи тропического происхождения, завезенные в южную Европу после открытия Южной Америки, Ярко-оранжевый морковный соус, рецепт которого приведен ниже, гораздо лучше подходит к нашему умеренному климату, чем томатный соус. Он такой вкусный, что многие из наших друзей даже не замечают разницы. Соевый соус тамари и другие макробиотические добавки также хороши с макаронами. Когда я иду в итальянские ресторанчики, то беру с собой немного соуса.
При производстве макарон на Западе соль почти не добавляется, Так что не забудьте добавить щепотку морской соли в воду, когда будете их варить,
1 л родниковой воды, 200 г спагетти из цельной пшеницы, щепотка морской соли.
Вскипятить воду и всыпать спагетти, посолить. Снова довести воду до кипения, убавить огонь до среднего и варить около 10 мин,, пока макароны не сварятся. Промыть их под Струей холодной воды, чтобы они совсем не разварились и не слиплись.
Запеченная лазаиь с тофу
1 чайная ложка темного кунжутового масла, /2 стакана свежего лущеного зеленого горошка, зерна одного початка кукурузы, 1/2 стакана очищенного и нарезанного кубиками лука, 500 г тофу, 1 чайная ложка соевого соуса там ари, 12 шт, лапши лазань из цельной пшеницы длиной 20-25 см.
Обжарить горох, кукурузу и лук в кунжутовом масле на сковороде в течение примерно 5 мин,, пока овощи не станут почти мягкими. Растолочь тофу в сурибачи или чаше и добавить к овощам. Сбрызнуть соевым соусом тамари, все хорошо перемешать и готовить еще 1-2 мин. Отдельно отварить лапшу в большой кастрюле, как обычно. Про мыть ее, и дать воде стечь, Положитьслой готовой лапши лазань на дно формы. Слой овощей и тофу чередовать со слоями лапши, сверху прикрыть слоем лапши. Закрыть форму крышкой, и запекать 20-25 мин,, в предварительно разогретой до 180С духовке, В готовом виде лапша должна быть хрустящей по краям. Подавать с жидким морковным соусом, приготовленным по предыдущему рецепту, или с нежным соусом из кузу и тамари.
Варианты: лапшу можно чередовать и с другими овощами, сейтаном или темпе. Вместо лазань можно взять крупные ракушки или спиральки из цельной пшеницы.
