Пшеница является самым широко распространенным видом зерна, из которого пекут хлеб. Такой хлеб легкий, хорошо жуется, он имеет естественный сладкий вкус и долго сохраняет влагу. Ниже приводится основной рецепт для выпечки двух буханок среднего размера, а также ряд замечаний, касающихся основных моментов процесса изготовления хлеба,
8 стаканов муки из цельной пшеницы, выращенной в экологически чистых условиях и смолотой на каменных жерновах, /4-1/2 чайной ложки морской соли, родниковая вода.
Смешать муку с солью в большой миске, влить немного воды, чтобы получилось не слишком крутое тесто, примерно 1 стакан воды или меньше на каждый стакан муки. Если получится слишком жидко, добавить еще муки, если слишком крутое, добавить воды, пока не получится тесто нужной консистенции. Месить на доске или на столе примерно 10 минут или немного дольше. Поместить тесто в миску, слегка смазанную кунжутовым маслом, и дать постоять в прохладном месте 8-12 ч,, чтобы оно бродило. Накрыть на это время влажной марлей или полотенцем. Тесто поднимется само по себе, благодаря тому, что в него будут проникать естественные дрожжи из воздуха. После того как тесто поднялось в первый раз, его необходимо снова месить в течение нескольких минут, пока оно не станет мягким. Придать соответствующий внешний вид и выложить в 2 смазанные маслом фор мы для хлеба. Формы поставить в теплое место, снова накрыть марлей или полотенцем и дать постоять еще 2 ч. После того, как тесто поднимется во второй раз, сделать на нем сверху несколько надрезов ножом. Печь в предварительно нагретой духовке при температуре 165-180° 1-2 ч, пока хлеб не пропечется,
МУКА, Содержание глютена (белка) в пшенице —это основа естественного брожения, т.е. подъема хлеба. Чем холоднее климат, тем выше содержание глютена. Из твердой красной озимой пшеницы, которая растет в Канаде, получается один из лучших сортов муки для хлеба. Также превосходна твердая яровая пшеница. Для блинов и пирогов обычно используют особый сорт, который можно в небольших количествах добавлять в хлеб, чтобы он получился легче.
Твердая пшеница идет на изготовление лапши, а белая пшеница, отличающаяся низким содержанием глютена, используется при изготовлении пшеничных хлопьев для сухих завтраков. Очень важно, чтобы мука была свежей. Окисление начинается сразу после помола, и спустя даже пять дней, мукой могут быть утрачены такие элементы, как витамин Е, Белую муку нет необходимости хранить в холодильнике,так как она лишена жизни. Очень важно, чтобы мука была смолота из зерна, выращенного в
экологически чистых условиях. Из такой муки получается более вкусный и питательный хлеб,
ПОМОЛ, Муку обычно вырабатывают в прохладном помещении путем размалывания цельных зерен пшеницы на каменных жерновах с очень медленной скоростью, В результате этого сохраняется драгоценный пшеничный зародыш. Зерно обладает способностью к естественному брожению и сохраняет нормальные уровни кислотности и окисления цельного зерна. Современные ударные и цилиндрические мельницы перерабатывают зерно при высоких температурах, при этом разрушаются зародыш и отруби, а естественное масло, содержащееся в зерне, немедленно горкнет. Рафинированную муку затем обрабатывают едкими веществами, такими как квасцы, мел, бромид метила, карбонат аммиака и трихлорид азота и обрабатывают консервантами, обесцвечивающими и отбеливающими веществами, В целом около 90 питательных элементов теряется при очистке, и только 4 должны вернуться при обогащении, Остальные продают потребителю в виде витаминов и минеральных добавок, В магазине натуральных продуктов я покупаю только 100%-ную муку из пшеницы, которая выращена в экологически чистых условиях и смолота на каменных жерновах. Свежую муку из цельных зерен пшеницы можно также и олучить дом а, воспользовавшись маленькой каменной ручной мельницей,
Если зерно твердое, то жернова могут раскалывать его вместо того, чтобы растирать. Чтобы этого не происходило, за 3-4 ч до размалывания зерно следует увлажнить, сбрызнув его слегка водой или подержав на пару 2 мин,, и дав постоять примерно 2 ч до размалывания. Как правило, пшеница из Северной Америки намного суше, чем более мягкие европейские сорта. При размалывании мука должна получаться порошкообразной, она скорее должна походить на кукурузную муку, а не на песок.
Если ваша ручная мельница мелет медленно, такая мука получается после первого помола. Если же ручная мельница мелет быстро, то вам, возможно, придется молоть дважды. Однако следует помнить: если мука смелена слишком мелко, хлеб будет похож на кекс, а если слишком грубо, то брожение в тесте будет слабым. Муку следует покупать свежей, хранить в холодильнике, молоть дома лучше всего маленькими порциями и только по мере надобности,
ВОДА, От воды зависит, будет ли хлеб сладким. Высококачественная родниковая или колодезная вода гораздо более предпочтительна, чем прошедшая химическую обработку вода из-под крана или дистиллированная вода. Очень хорошо использовать воду, в которой варилась лапша, она придает хлебу уникальный специфический аромат. Если вода мягкая, то и тесто получается мягкое и липкое. Чтобы сделать его более плотным, нужно добавить немного соли. Если вода жесткая, то глютен становится более плотным, и это задерживает брожение. Чтобы вода стала мягче, ее следует предварительно прокипятить.
Количество воды, которое используется в любом рецепте, будет зависеть от муки и определяться ее способностью впитывать влагу. Обычно во время приготовления теста при вымешивании лучше добавлять воду, чем муку, В этом случае ваши миска,руки и рабочая поверхность окажутся чище, глютен будет более липким, а в тесте будет достаточно влаги. Таким образом, чтобы получить тесто нужной консистенции, мягкое, как мочка уха, не выливайте сразу всю воду, указанную в рецепте, адобавляйте ее постепенно, когда будете месить, по мере надобности. Существует два признака, означающих что правильная консистенция достигнута: тесто не слишком прилипает к миске, после того как его как следует вымесили, тесто можно растянуть, и оно не разорвется,
СОЛЬ, Соль помогает брожению, способствует образованию корочки, поддерживает уровень влаги в хлебе и улучшает его вкус. Получится самый высококачественный хлеб, если добавить нерафинированную морскую соль, в которой содержится много различных минералов. Чем более свежая мука, тем больше соли она может впитать. Количество соли меняется в зависимости от ингредиентов, времени года и собственного вкуса, Я обычно использую очень мало соли, около /4 чайной ложки на буханку. Некоторые предпочитают больше, пожалуйста, руководствуйтесь собственным вкусом. Вместо соли можно использовать и мисо— тогда получается легкий, сладковатый на вкус хлеб,
ЕСТЕСТВЕННЫЕ ЗАКВАСКИ, Дрожжей, находящихся в воздухе, достаточно для того, чтобы мука из цельной пшеницы начала подниматься. Если тесто правильно месить и в нем достаточно влаги, оно само начнет бродить и подниматься без помощи каких-либо других компонентов. Однако, чтобы тесто получилось вкуснее и ароматнее, в него иногда добавляют кислую закваску (см, рецепт хлеба из кислого теста),
МАСЛО, Растительное масло не обязательно для выпечки хорошего хлеба, В самом деле, если в тесто добавить масло, то хлеб получится более тяжелым и будет портиться гораздо быстрее. Иногда в тесто можно добавить немного масла, чтобы получилась более нежная корочка и хлеб не черствел. Достаточно 1-2 столовые ложки на буханку, Кунжутовое масло придает хлебу приятный ореховый вкус. Кукурузное масло отличается жирностью, у него приятный, мягкий аромат. Оливковое масло даст легкий вкус и аромат свежести,
