Дрожжи имеют свойство расширяться. Если их положить слишком много, они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем изготовленный без дрожжей. По народной традиции хлеб пекут без дрожжей, однако для праздничного хлеба или быстроподнимающегося хлеба из цельной пшеницы иногда можно использовать гранулированные дрожжи, свободные от искусственных добавок, В тесто следует добавлять лишь небольшое количество дрожжей, В пекарнях, где пекут хлеб для магазинов натуральных продуктов, иногда используют традиционную закваску, называемую «маточные дрожжи». Маточные дрожжи являются побочным продуктом пивоваренного процесса и дают слегка горьковатый, похожий на хмель, вкус. Один стакан жидких дрожжей соответствует одной чайной ложке гранулированных. Подсластители, такие как сахар, мед и кленовый сироп, также совершенно не нужны, так как хлеб, выпеченный без дрожжей, сладок сам по себе. Однако, если к празднику хочется испечь особенно сладкий хлеб, то можно добавить немного амасаке, рисового сиропа или ячменного солода. Некоторые пекарни, поставляющие хлеб в магазины натуральных продуктов, используют также содержащий диастазу солод, который даст ореховый аромат и румяную корочку. Такой солод можно купить в магазинах, где продается все для домашнего пивоварения, или его можно приготовить дома, высушив и растерев проросший ячмень, В тесто можно добавить лишь совсем небольшое количество, В тесто можно добавить и немного сока свеженатертого имбиря, около /з чайной ложки на буханку, это ускорит брожение,
ВЫМЕШИВАНИЕ, По еле того, как основные компоненты смешаны, мука должна напитаться водой, затем все необходимо вымесить, чтобы получилось пластичное тесто, Бездрожжевой хлеб лучше всего вымешивать на деревянной доске или поверхности стола, слегка смоченной водой. Для дрожжевого теста рабочую поверхность лучше смазать маслом или посыпать мукой. Когда вымешивают тесто, важно, чтобы руки были влажными и чистыми. Если тесто прилипает к рукам, это может разорвать и повредить глютен. Тесто следует месить 10 мин,, сделав по крайней мере 300-350 движений, Когда тесто готово, оно должно быть упругим и пружинить, если на него нажать пальцем. Когда вы поднимите тесто, оно не должно сохранять форму шара, а должно растягиваться и расползаться. Когда вы месите, очень важно находиться в спокойном, умиротворенном настроении, иначе тесто впитает и передаст вашу отрицательную энергию.
Цель вымешивания —превратить глютен, содержащийся в муке, в единую массу и ввести в тесто воздух. Во время вымешивания в тесте возрастает напряжение. Однако, когда мы слишком много месим без перерыва, тесто станет слишком напряженным и будет разваливаться, вместо того, чтобы слипаться. Мы узнаем об этом, когда поверхность теста начинает лопаться, Ричард Бурдон, главный пекарь фирмы Манна Фудс в Амстердаме, рекомендует следующий метод: после того, как вы смешали ингредиенты, начинайте осторожно месить, складывая тесто пополам, и месите примерно 5 мин,, пока не заметите, что тесто начинает рваться, или слишком сильно прилипать. Тогда дайте ему спокойно постоять 5 мин. Вымешивание следует повторить еще четыре раза, чередуя его с отдыхом (всего 5 раз за 50 мин,). Месить нужно ласковыми движениями и не слишком энергично,
