Агар-агар —это продукт промышленной переработки морских водорослей, Его используют при изготовлении кантена, восхитительного желатина, из которого делают желе, содержащее кусочки фруктов, овощей или бобов и которое само по себе является лакомством. Добываемый из красных водорослей, которые имеют резкий запах и растут вдоль побережий Японии, агар-агар в процессе переработки превращается в вещество, не имеющее запаха. Его выпускают в виде легких прозрачных плиток, тонких хлопьев или порошка и в других различных видах. Плитки, хлопья или порошок растворяют в горячей воде и вливают в кипящую смесь ингредиентов, затем смесь охлаждают и дают ей загустеть.
Другие водоросли из семейства Оеіідіїпп, к которым относится агар-агар, растут по обе стороны Атлантического океана и вдоль тихоокеанского побережья Америки —от Калифорнийского полуострова до Британской Колумбии, Агар-агар богат кальцием и йодом, содержит небольшие количества минеральных солей и составляет полезную для здоровья натуральную альтернативу промышленно изготовляемым желе типа ” І е 11 — О ” или желатинам, приготовляемым из продуктов животного происхождения.
Для приготовления желе 1 плитку (или часть плитки, согласно инструкции на упаковке) прополоскать в воде, пока она не станет ноздреватой, и опустить в 1 литр кипящей воды. Варить Юмин., снять всю всплывающую пену, разлить в формочки или чашки, куда предварительно положены кусочки отваренных фруктов или овощей, В холодильнике смесь загустеет в течение 45-60 мин. Если использовать агар-агар не в виде плиток, а в виде хлопьев или порошка, нужно придерживаться рекомендаций инструкции на упаковке. Пропорция количества хлопьев по отношению к объему жидкости меняется от 1 чайной ложки до 2 столовых ложек на 1 литр жидкости. Желе на основе хлопьев готовят так же, как и на основе плиток. Всыпать в горячую воду, мешать до полного растворения и варить около 10 мин. Залить этой жидкостью другие ингредиенты и дать остыть. Агар-агар сам по себе вкусен с кисло-сладким соусом мисо, соусом из тамари и тертого имбиря или же в сочетании с мелко нарубленным луком-шалотом или другой зеленью. Агар-агар полезен для кишечника, но если им злоупотреблять, это может привести к поносу. Ниже приведен рецепт бобового желе. Рецепт фруктового кантена содержится в главе о десертах.
Желе с бобами азукн н изюмом
1 стакан бобов азуки, 1/8 стакана изюма, 4 стакана родниковой воды, чайной ложки морской соли или 1 столовая ложка соуса тамари, 1 плитка агар-агара либо эквивалентное количество хлопьев или порошка.
Вымыть бобы и положить их вместе с изюмом в кастрюлю. Налить в кастрюлю воды. Довести до кипения, убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и тушить до размягчения бобов, около . ч. Внести вкусовую добавку (соль или тамари) и влить агар-ага,,, размешивать до полного растворения агар-агара. Варить еще 10 мин, и разлить в индивидуальные формочки или большое сервировочное блюдо. Охлаждать, пока не образуется желе, и подавать холодным.
Варианты: другие хорошие сочетания —лущеный и свежий горох чечевица и сельдерей морковь и репчатый лук,
ИРЛАНДСКИЙ МОХ
Ирландский мох растет в морях Северной Атлантики, по обе стороны океана, В продаже он бывает самых разных форм, размера и цвета (в том числе белого). Эти водоросли можно использовать в качестве желатина или сгустителя, а также в любом рецепте, где упоминается агар-агар, хотя желатин из ирландского мха несколько более мягок, В виде студенистого вещества, имеющего название «каррагенина», ирландский мох используется в современной пищевой промышленности. Ирландский мох содержит много витамина А, йода и минералов считается, что он облегчает кашель и помогает при заболеваниях мочевого пузыря. Кроме того, в сочетании с другими ингредиентами ирландский мох входит в состав средств для наружного применения —лосьона для кожи и крема при ожогах.
Приготовление, Замочить 1 стакан сушеного ирландского мха в 1 л воды на 20-30 мин. Вылить воду и варить с другими ингредиентами, входящими в состав желе, около 30 мин. Вынуть ирландский мох, отжать лишнюю жидкость, влить смесь в форму или блюдо и остудить в холодильнике. После вымачивания можно завязать ирландский мох в небольшой кусок марли и в таком виде варить его и отжимать.
МЕКАБУ И НЕКАБУ
Мекабу—это цветочный побег растения вакаме, отличающийся сильным, сладким вкусом. Его обычно используют для приготовления напитка, который пьют как чай. Правильно приготовленный мекабу хорошо сочетается с зернами злаков и бобовыми его рекомендуют добавлять в супы и овощные блюда можно зажарить во фритюре (без жидкого теста!). При мытье мекабу нужно выполнить те же операции, что и при мытье вакаме, однако тепловая обработка мекабу требует гораздо более длительного времени. Корень водоросли вакаме известен под названием «некабу» он еще более плотен. Главным образом его используют в качестве чая.
